La présente ordonnance règle:

a.

les conditions d’utilisation des:

1.

procédés biologiques, chimique et physiques de prolongation de la durée de conservation des denrées alimentaires,

2.

procédés d’augmentation de la sécurité hygiénique et microbiologique des denrées alimentaires;

b.

l’utilisation d’enzymes et de solvants d’extraction dans les denrées alimentaires.

² Elle n’est pas applicable:

a.

aux procédés thermiques et à l’hygiène de transformation visés au chap. 4 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène²;

b.

aux enzymes alimentaires utilisées pour la fabrication d’additifs alimentaires et d’auxiliaires technologiques;

c.

aux solvants d’extraction utilisés pour la fabrication d’additifs alimentaires, de nutriments ou de substances visées dans l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’adjonction de vitamines, de sels minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires³, à condition que ces substances ne soient pas mentionnées à l’annexe 1;

d.

aux cultures microbiennes traditionnellement utilisées dans la fabrication de denrées alimentaires qui peuvent produire des enzymes, mais ne sont pas spécialement employées pour les produire.

³ Demeurent réservées:

a.

les exigences spécifiques de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nouvelles sortes de de denrées alimentaires⁴;

b.

les dispositions de la législation spéciale relatives à l’utilisation des enzymes alimentaires .

Dans la présente ordonnance, on entend par:

a.

enzyme alimentaire: produit obtenu à partir de plantes, d’animaux ou de micro-organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l’aide de micro-organismes et:

1.

qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique, et

2.

qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage;

b.

préparation d’enzyme alimentaire: préparation composée d’une ou de plusieurs enzymes alimentaires auxquelles ont été ajoutées des substances telles que des additifs alimentaires ou des ingrédients alimentaires, afin de faciliter son stockage, sa vente, sa standardisation, sa dilution ou sa dissolution;

c.

solvant: toute substance propre à dissoudre une denrée alimentaire ou tout composant d’une denrée alimentaire, y compris tout agent contaminant présent dans ou sur cette denrée alimentaire;

d.

solvant d’extraction: solvant:

1.

qui est utilisé au cours du processus d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits et est éliminé, et

2.

qui peut provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l’ingrédient.

¹ Lors de l’utilisation des procédés technologiques et lors de traitements visant à prolonger la durée de conservation des aliments ou à en accroître la sécurité hygiénique et microbiologique, la personne responsable d’un établissement du secteur alimentaire doit apporter les garanties suivantes:

a.

les denrées alimentaires traitées ne présentent pas de risque sanitaire;

b. les denrées alimentaires traitées sont aussi peu modifiées que possible dans leur composition et leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles ou organoleptiques.

² L’utilisation des procédés et des traitements doivent être intégrés, dans le cadre de l’autocontrôle, dans les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et dans les procédures du concept d’analyse des dangers et des points critiques (concept HACCP).

³ L’utilisation des procédés et des traitements définis à l’annexe 2 doivent en plus remplir les conditions d’utilisation fixées dans ladite annexe.

¹ Une autorisation d’irradiation des denrées alimentaires conformément à l’art. 28 ODAlOUs peut être délivrée si elle vise au moins un des objectifs suivants:

a.

réduire le nombre de micro-organismes pathogènes;

b.

réduire l’altération des denrées alimentaires en retardant ou en arrêtant les processus de décomposition et en détruisant les micro-organismes responsables de ces processus;

c.

éliminer, dans les denrées alimentaires, les organismes nuisibles aux végétaux ou aux produits végétaux.

² Les prescriptions techniques sur l’irradiation sont fixées à l’annexe 3.

Les procédés mentionnés à l’annexe 4 sont admis pour le traitement des denrées alimentaires d’origine animale visant à éliminer la contamination de surface par d’autres procédés que par le nettoyage à l’eau potable.

Les denrées alimentaires qui ont été traitées avec un procédé visant à prolonger la durée de conservation ou à accroître la sécurité hygiénique et microbiologique doivent être étiquetées conformément aux dispositions de l’annexe 2, partie A, ch. 1 et 3, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl)⁵.

¹ Les enzymes alimentaires peuvent être mises sur le marché comme telles et ajoutées aux denrées alimentaires en respectant les BPF.

² Elles peuvent être utilisées si les conditions suivantes sont remplies:

a.

utilisées à la dose recommandée, elles ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur selon les données scientifiques connues;

b.

il existe une nécessité technologique suffisante en faveur de l’utilisation de l’enzyme;

c. l’utilisation des enzymes n’induit pas le consommateur en erreur, notamment sur la fraîcheur, la qualité et la nature des ingrédients utilisés ni sur le caractère naturel, le procédé de fabrication ou la valeur nutritive du produit.

Les substances mentionnées à l’annexe 1 peuvent être utilisées comme solvants d’extraction lors de la fabrication de denrées alimentaires ou d’ingrédients alimentaires en respectant les conditions d’utilisation fixées dans ladite annexe et les valeurs limites de résidus.

Si les enzymes et les préparations d’enzymes alimentaires sont remises comme telles aux consommateurs, les informations suivantes doivent être fournies sur l’emballage ou sur l’étiquette, en plus de celles prescrites à l’art. 3 OIDAl⁶:

a. le nom établi pour chaque enzyme alimentaire ou, à défaut d’un tel nom, le nom agréé figurant dans la nomenclature des enzymes de l’Union internationale de biochimie et de biologie moléculaire (IUBMB)⁷;

b. soit la mention «pour denrées alimentaires», soit la mention «pour denrées alimentaires, utilisation limitée», soit une indication plus précise de l’usage alimentaire auquel l’enzyme est destinée.

¹ Si les enzymes et les préparations d’enzymes alimentaires qui ne sont pas destinées à être remises comme telles aux consommateurs sont mises sur le marché séparément ou mélangées à d’autres enzymes, à des préparations d’enzymes alimentaires ou à d’autres ingrédients alimentaires, les informations suivantes doivent figurer sur l’emballage ou le récipient, en plus des informations prévues à l’art. 3, al. 1, let. e à g, k et p, OIDAl⁸:

a.

le nom établi pour chaque enzyme alimentaire ou une dénomination de vente comprenant le nom de chaque enzyme alimentaire ou, à défaut d’un tel nom, le nom agréé figurant dans la nomenclature de l’IUBMB⁹;

b.

soit la mention «pour denrées alimentaires», soit la mention «pour denrées alimentaires, utilisation limitée», soit une indication plus précise de l’usage alimentaire auquel l’enzyme est destinée;

c.

la concentration maximale de chaque composant ou groupe de composants soumis à une limitation quantitative dans les denrées alimentaires; au cas où la concentration maximale s’appliquerait à un groupe de composants utilisés séparément ou en combinaison, le pourcentage combiné peut être indiqué par un seul chiffre; une limitation quantitative est exprimée soit numériquement, soit «conformément aux BPF»;

d.

des informations formulées de manière claire et facilement compréhensible, qui permettent à l’acquéreur de respecter les dispositions relatives aux enzymes alimentaires;

e.

l’activité des enzymes alimentaires;

f.

une liste de tous leurs ingrédients et composants dans l’ordre décroissant de leur pourcentage pondéral;

g.

le cas échéant, les informations visées à l’art. 11 OIDAl sur les enzymes alimentaires ou d’autres substances auxquelles cet article se réfère.

² Les informations visées à l’al. 1, let. c, d et f, et celles prescrites à l’art. 3, al. 1, let. f, g, k et p, OIDAl peuvent figurer uniquement sur les documents accompagnant la marchandise, qui doivent être présentés avant ou au moment de la livraison, à condition que la mention «non destiné à la vente au détail» apparaisse en un endroit bien visible de l’emballage ou du récipient du produit en question.

³ Si la livraison d’enzymes et de préparations d’enzymes alimentaires est effectuée en camions-citernes, il suffit que les informations exigées à l’al. 1 soient mentionnées sur les documents accompagnant la marchandise, qui doivent être présentés au moment de la livraison.

¹ L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires adapte les annexes selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.

² Il peut édicter des dispositions transitoires.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1^er mai 2017.