¹ La présente ordonnance fixe:

a.

l’hygiène à respecter dans les activités liées aux denrées alimentaires;

b.

l’hygiène du personnel des établissements du secteur alimentaire et sa formation en matière d’hygiène;

c.

les procédés thermiques et l’hygiène de transformation;

d.

les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale;

e.

les dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait dans les exploitations d’estivage;

f.

les critères microbiologiques qui s’appliquent aux denrées alimentaires.

² Sont réservées les exigences spécifiques énoncées dans l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur la production primaire².

¹ L’autorité cantonale d’exécution compétente peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux règles générales d’hygiène prévues aux art. 6 à 19 pour:

a.

les producteurs qui remettent aux consommateurs exclusivement des produits primaires de leur propre production, en petites quantités, soit directement, soit par l’intermédiaire d’établissements de commerce de détail locaux;

b.

les établissements de commerce de détail qui ne pratiquent que la remise directe de denrées alimentaires aux consommateurs.

² Elle peut prévoir dans des cas particuliers des exceptions aux art. 7, 9 et 13 pour:

a.

la fabrication de denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles;

b.

les établissements situés dans des régions géographiquement défavorisées; sont réputées comme telles les régions d’estivage et de montagne selon l’art. 1, al. 2 et 3, de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur les zones agricoles³.

³ Les principes définis à l’art. 10, al. 1 à 3, ODAlOUs doivent être respectés dans tous les cas.

¹ La personne responsable est tenue de veiller à ce que les prescriptions d’hygiène fixées dans la présente ordonnance soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution.

² Elle doit en particulier garantir:

a.

que les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires sont respectées et que la chaîne du froid est maintenue sans interruption;

b.

que les critères microbiologiques établis à l’annexe 1 seront respectés.

¹ Les denrées alimentaires prêtes à la consommation sont des denrées alimentaires que le producteur destine à la consommation humaine directe, sans qu’un traitement thermique ou une autre transformation visant à éliminer les microorganismes dangereux ou à les réduire à un niveau acceptable ne soit nécessaire.

² Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes ou de la quantité de leurs toxines ou métabolites, par unité fixée. On distingue entre:

a.

les critères de sécurité des denrées alimentaires;

b.

les critères d’hygiène des procédés;

c.⁴

les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pra­tiques.

³ Un critère de sécurité des denrées alimentaires définit l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires mis sur le marché.

⁴ Un critère d’hygiène du procédé indique l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Son dépassement exige des mesures correctives appropriées destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Les critères d’hygiène des procédés ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.

⁵ Une valeur indicative microbiologique pour le contrôle des bonnes pratiques désigne le nombre de microorganismes dont on admet empiriquement qu’il n’est pas dépassé dans les produits fabriqués, transformés ou préparés pendant leur durée de conservation lorsque les matières premières sont choisies avec soin, les règles de bonnes pratiques sont respectées et que le produit est conservé dans des conditions appropriées.⁵

⁶ Dans la présente ordonnance, on entend par lot (ou envoi) un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des conditions pratiquement identiques et fabriqués dans un endroit donné et au cours d’une période de production déterminée.

⁷ Les denrées alimentaires surgelées sont des denrées alimentaires, à l’exception des glaces de consommation, qui ont été soumises à un processus de congélation, tel que la surgélation, permettant d’atteindre aussi rapidement que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la température de cristallisation maximale de telle sorte que la température du produit – après la stabilisation thermique – soit maintenue sans interruption à des valeurs égales ou inférieures à –18 °C.

⁸ Une exploitation d’estivage est une exploitation au sens de l’art. 9 de l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole⁶.

⁹ L’eau douce propre est une eau douce naturelle, artificielle ou purifiée, ne contenant pas de microorganismes ou de substances nocives en quantités susceptibles d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires.

¹ Les échantillons doivent être analysés selon les méthodes d’analyse de référence indiquées à l’annexe 1.

² D’autres méthodes d’analyse sont admises pour autant qu’elles soient validées par rapport à la méthode de référence, conformément aux protocoles reconnus au plan international, et qu’elles aboutissent aux mêmes évaluations que les méthodes de référence.

¹ Les locaux et les installations des établissements du secteur alimentaire doivent être propres et en bon état.

² Leur conception, leur agencement, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions doivent permettre de satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les locaux et installations doivent pouvoir être entretenus, nettoyés et désinfectés convenablement: la contamination aérienne doit pouvoir être évitée ou réduite autant que possible; les espaces de travail doivent être suffisamment nombreux pour garantir une exécution hygiénique des opérations;

b.

l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules étrangères dans les denrées alimentaires, la formation de condensation et de moisissures indésirables sur les surfaces doivent pouvoir être évités;

c.

il y a lieu de garantir les bonnes pratiques d’hygiène, qui incluent également la prévention des contaminations;

d.

il y a lieu de disposer dans la mesure du nécessaire de locaux de manu­tention et d’entreposage adéquats, à température contrôlée et de capacité suffisante, pour que les denrées alimentaires soient maintenues à des températures appropriées et que ces températures puissent être vérifiées et enregistrées si nécessaire;

e.

les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires; les rigoles d’évacuation totalement ou partiellement ouvertes doivent être conçues de manière à exclure tout écoulement d’eaux résiduaires d’une zone contaminée vers une zone propre, en particulier lorsqu’il s’agit d’une zone où des denrées alimentaires sont utilisées et qu’un tel écoulement pourrait entraîner un risque élevé pour les consommateurs;

f.

les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien vers des denrées alimentaires, doivent avoir un éclairage naturel ou artificiel adapté;

g.

les locaux et installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et autres ravageurs; il y a lieu de prévoir le cas échéant des méthodes adéquates de déparasitage;

h.

les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.

¹ Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au traitement des denrées alimentaires doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

² Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être étanches, hydrofuges et résistant à l’abrasion et être composés de matériaux non toxiques; le cas échéant, il y a lieu de prévoir un système adéquat pour l’évacuation des eaux résiduaires; d’autres matériaux sont admis si la personne responsable peut démontrer à l’autorité cantonale compétente qu’ils sont appropriés;

b.

les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées avec des matériaux étanches, hydrofuges, résistants à l’abrasion et non toxiques; elles doivent présenter une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles les locaux sont affectés; la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés;

c.

les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être construits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules;

d.

les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection anti-insectes facilement amovibles pour le nettoyage; si l’ouverture des fenêtres est de nature à favoriser la contamination, les fenêtres doivent rester fermées pendant les étapes de fabrication, de transformation ou de traitement;

e.

les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent présenter une surface lisse et hydrofuge; la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés;

f.

les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux lisses, résistants à l’abrasion, résistants à la corrosion et non toxiques; la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente que les autres matériaux utilisés, si tel est le cas, sont appropriés.

³ En cas de nécessité, il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être composés de matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau froide et en eau chaude.

¹ Il y a lieu de prévoir si nécessaire des dispositifs spécifiques adaptés au lavage des denrées alimentaires.

² Tout dispositif de lavage de denrées alimentaires doit, si nécessaire, être équipé d’une alimentation en eau potable froide ou chaude selon les besoins.

³ Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté si nécessaire.

¹ Les établissements du secteur alimentaire doivent être pourvus de toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées au réseau d’égouts. Les locaux des toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.

² Des lavabos en nombre suffisant et judicieusement situés, équipés d’eau courante, chaude et froide, et munis de l’équipement nécessaire au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains doivent être à disposition.

³ Toutes les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.

¹ Les locaux des établissements du secteur alimentaire dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires doivent disposer d’une ventilation suffisante, naturelle ou mécanique.

² Il importe d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre.

³ Les systèmes de ventilation doivent être installés de manière à permettre un accès aisé aux filtres et aux autres éléments à nettoyer ou à remplacer.

¹ Les installations mobiles comme les étals, les tentes-marquises et les véhicules-magasins, les locaux utilisés principalement comme maison d’habitation mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché et les distributeurs automatiques doivent, dans la mesure du possible, être installés, conçus et construits de manière à éviter autant que possible le risque de contamination, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres ravageurs. Ils doivent être nettoyés et entretenus de façon appropriée.

² Il y a lieu de satisfaire en particulier si nécessaire aux exigences suivantes:

a.

des installations appropriées doivent être disponibles pour assurer l’hygiène personnelle; en font partie notamment des dispositifs pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, des installations sanitaires et vestiaires hygiéniques;

b.

les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être maintenues dans un état irréprochable et doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux lisses, résistants à l’abrasion, résistants à la corrosion et non toxiques;

c.

des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour le nettoyage et, si nécessaire, la désinfection des outils et des équipements de travail;

d.

si les denrées alimentaires doivent être nettoyées, il faut veiller à ce que les différentes opérations puissent s’effectuer dans des conditions hygiéniques irréprochables;

e.

une alimentation en eau potable permettant de disposer d’une quantité suffisante d’eau chaude ou froide, doit être assurée;

f.

des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour l’entreposage et l’élimination hygiéniques des substances et déchets susceptibles de nuire à la santé ou non comestibles;

g.

des équipements ou des dispositifs adéquats doivent être disponibles pour maintenir et surveiller des conditions de température adéquates pour les denrées alimentaires;

h.

les denrées alimentaires doivent, autant que possible, être conservées dans des conditions permettant d’éviter les risques de contamination.

¹ Les conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état de manière à ce que les denrées alimentaires soient protégées de toute contamination; ils doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés ou désinfectés.

² S’il existe un risque que les denrées alimentaires soient contaminées par d’autres marchandises transportées, les conteneurs utilisés doivent être exclusivement réservés au transport des denrées alimentaires.

³ Lorsque des conteneurs sont utilisés pour transporter simultanément des denrées alimentaires et d’autres marchandises ou différentes denrées alimentaires, il y a lieu, si nécessaire, de séparer strictement ces produits.

⁴ Lorsque des conteneurs sont aussi utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, ils doivent être nettoyés avec soin entre deux chargements.

⁵ Pour les denrées alimentaires transportées en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux, des conteneurs réservés au transport des denrées alimentaires doivent être utilisés. Ces conteneurs doivent porter une mention clairement visible et indélébile, dans l’une des langues officielles de la Confédération, indiquant qu’il s’agit d’un conteneur exclusivement réservé au transport de denrées alimentaires.

⁶ Les denrées alimentaires chargées dans des conteneurs doivent être disposées et protégées de manière à réduire autant que possible le risque de contamination.

⁷ Les conteneurs destinés au transport de denrées alimentaires qui doivent être maintenues à température contrôlée doivent être conçus de manière que les denrées alimentaires puissent être maintenues à la température adaptée et qu’un contrôle de la température de transport soit possible.

¹ Les équipements, tels les récipients, les appareils, les instruments, les dispositifs et autres objets entrant en contact avec des denrées alimentaires doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

ils doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter toute contamination; font exception les récipients et emballages perdus;

b.

ils doivent être conçus, construits et entretenus de manière à réduire autant que possible le risque de contamination;

c.

ils doivent être installés de manière à permettre leur nettoyage convenable et celui des environs immédiats;

d.

ils doivent être munis si nécessaire de dispositifs de contrôle appropriés.

² S’il est nécessaire d’utiliser des additifs chimiques pour prévenir la corrosion des équipements, ceux-ci doivent être utilisés conformément aux bonnes pratiques professionnelles.

¹ Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés.

² Font exception:

a.

les chiens-guides qui conduisent ou accompagnent une personne handicapée;

b.

les chiens, en compagnie d’un client, dans la salle à manger des établissements de restauration, à condition que la personne responsable l’autorise;

c.

les animaux détenus dans la salle à manger des établissements de restauration de telle sorte qu’il n’existe aucun risque de contamination, notamment dans les aquariums et les terrariums.

¹ Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés le plus rapidement possible des locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.

² Ils doivent être conservés dans des récipients munis d’un dispositif de fermeture. Ces récipients doivent être adéquats, pouvoir être conservés en parfait état, être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.

³ Des mesures adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires, des sous-produits impropres à la consommation et des autres déchets.

⁴ Les locaux à déchets doivent être conçus et tenus de manière à pouvoir rester propres et exempts d’animaux et autres ravageurs. Ils sont refroidis si nécessaire.

⁵ Les déchets doivent être éliminés dans des conditions hygiéniques irréprochables. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte pour les denrées alimentaires.

⁶ Pour tout autre type de récipient ou d’autres systèmes d’élimination, la personne responsable doit pouvoir démontrer à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’il s’agit d’une solution appropriée.

¹ Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer, en quantité suffisante, d’eau potable conforme à l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’eau potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles au public⁷.

² Le recours à l’eau potable est indispensable dès lors qu’il est nécessaire d’éviter toute contamination des denrées alimentaires.

³ L’eau traitée pour servir à la transformation de denrées alimentaires ou pour servir d’ingrédient ne doit présenter aucune source de danger microbiologique, chimique ou physique et doit satisfaire aux exigences de l’eau potable.

⁴ La glace entrant en contact avec des denrées alimentaires ou susceptible de représenter une source de contamination pour les denrées alimentaires, doit être fabriquée à partir d’eau potable. La glace doit être fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions excluant toute contamination.

⁵ La vapeur entrant directement en contact avec des denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de contaminer les denrées alimentaires.

⁶ L’eau non potable utilisée pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur ou la réfrigération, ou à d’autres fins analogues, doit circuler dans un système séparé et être dûment identifiée en tant que telle. Les installations concernées doivent être protégées contre les reflux selon les règles techniques reconnues, en fonction du potentiel de pollution de l’eau potable dû à la qualité de l’eau non potable.

¹ La personne responsable ne doit pas accepter de matières premières ou d’ingré­dients dont elle sait par expérience ou dont elle a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des parasites, des microorganismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, au point qu’ils demeurent impropres à la consommation humaine, même après leur triage normal ou un prétraitement ou une transformation hygiéniquement irréprochable.

² Les denrées alimentaires crues, non prêtes à la consommation, doivent être conservées séparément des denrées alimentaires prêtes à la consommation. Lors de la transformation et de la préparation, notamment lors du lavage et de l’épluchage, il y a lieu de prendre les dispositions nécessaires pour séparer les denrées alimentaires crues des denrées alimentaires prêtes à la consommation.

³ Les matières premières et les ingrédients entreposés dans un établissement du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

⁴ Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination les rendant impropres à la consommation humaine lors de la fabrication, de la transformation, du traitement, de l’entreposage, de l’emballage, de la remise et du transport.

⁵ Les substances préjudiciables à la santé ou impropres à la consommation doivent être étiquetées en conséquence et entreposées à part dans des récipients fermés.

¹ Les denrées alimentaires qui sont proposées à la vente en vrac et en libre-service dans des points de vente ou des établissements de restauration ou qui sont accessibles d’une autre manière aux consommateurs ne doivent pas subir d’altération du fait qu’elles ne sont pas emballées.

² Des ustensiles et emballages appropriés doivent être mis à disposition pour le libre-service.

¹ Les matériaux de conditionnement et d’emballage ne doivent pas être une source de contamination pour les denrées alimentaires. Il y a lieu en particulier de s’assurer du bon état et de la propreté des récipients en métal ou en verre avant usage.

² Les matériaux de conditionnement et d’emballage doivent être entreposés dans des conditions propres à éviter toute contamination.

³ Les matériaux de conditionnement et d’emballage qui sont réutilisés pour des denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire.

¹ Toute personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire doit veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle réalise des activités en lien avec des denrées alimentaires.

² Les vêtements de travail ou de protection doivent être propres et adéquats.

³ Les établissements du secteur alimentaire doivent disposer de vestiaires et d’instal­lations pour l’hygiène personnelle.

⁴ La personne responsable doit sensibiliser le personnel aux problèmes d’hygiène personnelle, notamment à l’hygiène des mains, à l’hygiène corporelle et à la propreté des vêtements.

¹ L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires est interdit à toute personne souffrant d’une maladie aiguë, transmissible par les denrées alimentaires.

² L’accès aux locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires est interdit à toute personne qui continue à éliminer des agents pathogènes après guérison, ou qui présente une blessure infectée, une lésion cutanée ou toute autre pathologie analogue, à moins que des mesures hygiéniques appropriées ne permettent d’exclure toute contamination directe ou indirecte de denrées alimentaires.

³ Lorsqu’une personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire et est susceptible d’entrer en contact avec des denrées alimentaires est atteinte d’une maladie transmissible par des denrées alimentaires, elle doit en informer immédiatement la personne responsable, en indiquant sa maladie, ses symptômes et, si possible, les causes.

⁴ Si plusieurs cas de maladies transmissibles par des denrées alimentaires apparaissent simultanément au sein d’un établissement du secteur alimentaire, la personne responsable est tenue d’en informer l’autorité cantonale d’exécution compétente.

¹ La personne responsable doit veiller à ce que les employés se trouvant en contact avec des denrées alimentaires soient surveillés en fonction de leur activité et reçoivent des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire.

² La personne responsable doit veiller à ce que les employés responsables de la mise au point et de l’application de la méthode selon l’art. 78, al. 1, ODAlOUs aient reçu une formation appropriée sur toutes les questions relatives à l’application des principes de l’analyse des dangers et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis and Critical Control Points, système HACCP).

La personne responsable règle l’accès des personnes étrangères à l’établissement, notamment les visiteurs, aux zones utilisées pour les denrées alimentaires et fixe les mesures d’hygiène à observer.

¹ Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les denrées alimentaires prêtes à la consommation susceptibles de favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines doivent être conservés à des températures empêchant autant que possible tout phénomène de cette nature.

² Les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires. Les critères microbiologiques fixés à l’annexe 1 doivent être en particulier respectés lors de la remise à des consommateurs ou jusqu’à ce que les denrées alimentaires atteignent la date limite de consommation.

³ La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Il peut être dérogé tout au plus pendant une courte période aux prescriptions de températures si la préparation, le transport, l’entreposage et la remise de la denrée alimentaire ou le service l’exigent et à condition que cela ne soit pas préjudiciable à la santé des consommateurs.

¹ Les denrées alimentaires de qualité saine, loyale et marchande et présentant le degré nécessaire de fraîcheur peuvent être surgelées aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique.

² Le procédé doit s’effectuer de manière à modifier le moins possible la composition et les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques des denrées alimentaires.

³ Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. La température d’entre­posage peut être moins basse pendant une courte durée durant le transport ou lors du dégivrage des appareils frigorifiques dans le commerce de détail. La température des produits doit toutefois rester inférieure ou égale à –15 °C dans les couches super­ficielles.

⁴ Les denrées alimentaires surgelées doivent être préemballées. Font exception à cette règle les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

⁵ La décongélation de denrées alimentaires surgelées doit être effectuée de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide de décongélation présentant un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être traitées de manière à réduire autant que possible le risque de prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines.

⁶ Seuls sont admis en contact direct avec des denrées alimentaires surgelées les agents frigorigènes suivants:

a.

l’air;

b.

l’azote;

c.

le dioxyde de carbone.

⁷ Les directives pour le contrôle des températures dans les moyens de transport et dans les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées sont fixées à l’annexe 2.

¹ Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

² Les denrées alimentaires sont réputées:

a.

pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;

b.

chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élimination complète des microorganismes et des spores capables de proliférer;

c.

stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage garantissant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra s’altérer ni du point de vue microbien, ni du point de vue enzymatique.

³ D’autres traitements par la chaleur sont admis dans le cadre de l’al. 1. Sont réservées les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale figurant au chap. 5.

⁴ Les denrées alimentaires remises aux consommateurs dans des récipients fermés hermétiquement doivent satisfaire aux prescriptions suivantes:

a.

tout traitement par la chaleur pour le traitement d’un produit non transformé ou pour la transformation d’un produit déjà traité doit amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé; il y a lieu d’éviter toute contamination du produit pendant ce processus;

b.

la personne responsable doit régulièrement vérifier, notamment à l’aide de dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin d’assu­rer que le processus utilisé atteint les objectifs visés;

c.

il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement des récipients après le chauffage ne constitue aucune source de contamination;

d.

le processus utilisé, tel que la pasteurisation, le chauffage à très haute température ou la stérilisation, doit correspondre à des normes reconnues au plan international.

¹ Lorsque des denrées alimentaires ou des mets doivent être conservés ou servis à basse température, ils doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après le traitement par la chaleur ou après tout autre préparation à une température n’entraî­nant pas de risque pour la santé et retardant leur altération.

² Les mets servis chauds au consommateur doivent être maintenus à des températures empêchant la prolifération des microorganismes nuisibles.

³ Le maintien au froid et le maintien au chaud de denrées alimentaires et de mets doivent être assurés en permanence à l’aide de dispositifs thermométriques adéquats et d’installations adaptées à la réfrigération, à la surgélation ou au maintien au chaud et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle.

Pour les exploitations d’estivage dans lesquelles le lait est transformé, les dispositions du présent chapitre priment les art. 7, 9, 13, 14, 20 et 48.

¹ Les locaux d’une exploitation d’estivage dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec du lait ou des produits laitiers, notamment des locaux de transformation, de maturation ou d’entreposage, doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

² Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

a.

les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être composés de matériaux solides, non toxiques et résistants aux acides; l’évacuation des eaux résiduaires doit être garantie par un système hygiénique; pour l’entreposage de produits laitiers dans des locaux tels que des caves naturelles ou des greniers, les revêtements de sols peuvent être composés de matériaux non solides;

b.

les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues et, dans la zone de transformation immédiate, être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire;

c.

les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être construits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules;

d.

les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur sont, si nécessaire, équipées d’écrans de protection anti-insectes;

e.

les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; les portes et les autres ouvertures qui donnent directement de l’étable sur un local de transformation doivent fermer de manière étanche;

f.

les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux résistants à l’abrasion et non toxiques.

³ Si des matériaux ne satisfaisant pas aux exigences de l’al. 2 sont utilisés, la personne responsable doit prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’ils sont également appropriés. Le bois est un matériau autorisé s’il est en parfait état.

⁴ Il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entre­posage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être composés de matériaux résistants à la corrosion et être faciles à nettoyer.

⁵ Une alimentation en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

⁶ Le lait est transformé dans un local de transformation séparé. Font exception les exploitations d’estivage dans lesquelles le local de transformation est également utilisé pour cuisiner et pour manger. Dans ces exploitations, les espaces servant à la transformation du lait doivent être clairement distincts des espaces où l’on cuisine et mange.

⁷ La transformation traditionnelle effectuée dans un chaudron suspendu au-dessus du feu est autorisée.

⁸ Lorsque du bois est utilisé comme combustible dans le local de transformation, l’empilement de bois de chauffage dans ce local est autorisé.

¹ Les exploitations d’estivage doivent être pourvues de toilettes parfaitement hygiéniques. Les locaux des toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires.

² Des équipements nécessaires au nettoyage et au séchage hygiéniques des mains doivent être installés à des endroits appropriés.

³ Toutes les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.

¹ Les récipients, les appareils, les instruments, les équipements et autres objets entrant en contact avec du lait ou des produits laitiers doivent être exécutés avec un matériau propre à servir dans le secteur alimentaire. Ils doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter toute contamination.

² Les équipements en bois en parfait état sont autorisés. Après leur utilisation, ils doivent être nettoyés soigneusement, avec de l’eau chauffée à 85 °C au moins.

³ Dans les locaux de transformation utilisés également pour cuisiner et pour manger, des ustensiles et équipements distincts doivent être employés pour la transformation et l’entreposage du lait et des produits laitiers.

¹ Les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires sont interdits d’accès aux animaux, même détenus ou accompagnés.

² En dérogation à l’al. 1, les animaux de compagnie sont autorisés dans les locaux de transformation qui sont utilisés également pour cuisiner et pour manger, excepté pendant la transformation du lait.

¹ Toute personne qui travaille dans une exploitation d’estivage doit veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu’elle réalise des activités en lien avec des denrées alimentaires.

² Les vêtements de travail ou de protection doivent être propres et adéquats.

³ Si, dans une exploitation d’estivage, une même personne est chargée de la traite et de la transformation du lait, elle doit séparer les opérations dans le temps, changer de vêtements, appliquer les règles d’hygiène des mains et d’autres mesures appropriées afin de garantir la réalisation hygiénique des activités en lien avec les denrées alimentaires.

¹ Le lait cru doit être réfrigéré efficacement après la traite.

² Si le lait cru n’est pas transformé immédiatement après la traite, il doit être refroidi à une température de 8 °C ou moins en l’espace de deux heures et être conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

³ Le lait cru peut être conservé à une température supérieure s’il est destiné à la fabrication de fromage. La température d’entreposage ne doit toutefois pas dépasser 18 °C. Si la température d’entreposage dépasse 8 °C, la transformation doit avoir lieu au plus tard 24 heures après la traite la plus ancienne. La sécurité des denrées alimentaires doit être garantie en tout temps.

¹ La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que:

a.

les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières premières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle;

b.

les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles;

c.²³

les produits fabriqués, transformés ou préparés respectent les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques pendant leur durée de conservation.

² La personne responsable de la fabrication des produits est tenue si nécessaire de conduire des analyses conformément à l’annexe 3 afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s’applique en particulier aux denrées alimentaires prêtes à la consommation permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à cette bactérie.

³ Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement de ses procédures fondées sur les principes HACCP ou d’autres mesures de contrôle d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères microbiologiques définis à l’annexe 1, parties 1 et 2.

⁴ Pour le contrôle des bonnes pratiques, la personne responsable est tenue de pro­céder au contrôle des valeurs indicatives microbiologiques des produits fabri­qués, transformés ou préparés pendant toute leur durée de conservation, confor­mément aux guides par branche d’activité selon l’art. 80 ODAlOUs. Si la branche n’a fixé aucune valeur indicative microbiologique, l’Office fédéral de la sécurité alimen­taire et des affaires vétérinaires (OSAV) peut en définir.²⁴

⁵ Les établissements qui n’utilisent aucun guide de branche d’activité sont tenus de développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent, adapté à l’établissement.

¹ Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis à l’an­nexe 1 peut être réduit si la personne responsable est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu’elle dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP.

² Si les analyses visent à évaluer précisément l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans d’échantillonnage définis à l’annexe 1.

³ La personne responsable peut utiliser d’autres procédures d’échantillonnage et d’analyse lorsqu’elle est en mesure de démontrer, auprès de l’autorité d’exécution compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces procédures peuvent inclure le recours à d’autres sites d’échantillonnage et à des analyses de tendances.

⁴ Des analyses fondées sur d’autres microorganismes et limites microbiologiques connexes ainsi que la réalisation d’analyses non microbiologiques ne sont autorisées que pour les critères d’hygiène des procédés.

¹ La personne responsable décide dans le cadre de l’autocontrôle de la fréquence d’échantillonnage appropriée.

² La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des établissements du secteur alimentaire pour autant que la sécurité des denrées alimentaires soit en tout temps garantie.

³ La personne responsable d’un abattoir ou d’un établissement du secteur alimen­taire produisant de la viande hachée, des préparations de viande, de la viande séparée mécaniquement ou de la viande fraîche de volaille prélève au moins une fois par semaine des échantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l’échan­­tillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.²⁵

⁴ La fréquence d’échantillonnage peut être réduite à:

a.

une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur E. coli et les germes aérobies mésophiles si des résultats satisfaisants ont été obtenus six semaines d’affilée;

b.

une fois tous les quatorze jours pour les analyses portant sur Salmonella si des résultats satisfaisants ont été obtenus 30 semaines d’affilée;

c.

deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella dans la viande hachée et dans les préparations de viande à base de poulet de chair d’origine suisse;

d.

deux fois par an pour les analyses portant sur Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis dans la viande fraîche de poulet de chair d’origine suisse.

⁵ Les établissements de commerce de détail sont dispensés des obligations fixées aux al. 3 et 4.

¹ Des échantillons doivent être prélevés sur les lieux de transformation et les équipements utilisés lorsque ces prélèvements sont nécessaires pour s’assurer du respect des critères. Ces prélèvements doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 18593:2018 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthodes horizontales pour les prélèvements de surface»²⁶.²⁷

² Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à la consommation susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lié à Listeria monocytogenes, doivent prélever des échantillons, sur les lieux de transformation et sur les équipements utilisés, en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.

³ Les établissements du secteur alimentaire qui fabriquent des préparations déshydratées pour nourrissons ou des denrées alimentaires déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentant un risque lié à Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), surveillent les lieux de transformation et les équipements utilisés en vue de détecter la présence d’Enterobacteriaceae dans le cadre de leur plan d’échantillonnage.

La personne responsable est tenue d’analyser l’évolution des résultats de ces analyses microbiologiques. Lorsqu’une évolution approchant des résultats insatisfaisants est observée, elle doit prendre sans retard des mesures appropriées en vue de prévenir l’apparition de risques microbiologiques.

¹ Lorsque les analyses fondées sur les critères définis à l’annexe 1 donnent des résultats insatisfaisants, la personne responsable prend les mesures correctives définies dans le cadre de l’autocontrôle et les mesures suivantes:

a.

elle doit découvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue de prévenir la réapparition de la contamination microbiologique inacceptable;

b.

lorsque les analyses fondées sur les critères de sécurité des denrées alimentaires définis à l’annexe 1, partie 1 donnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denrées alimentaires doit être retiré du marché ou rappelé selon l’art. 84 ODAlOUs; cependant, les produits déjà mis sur le marché, qui n’en sont pas encore au stade de la vente au détail, peuvent être soumis à une transformation supplémentaire destinée à éliminer le risque considéré; ce traitement ne peut être effectué que par un établissement du secteur alimentaire autre qu’un établissement de commerce de détail;

c.

si les résultats concernant les critères d’hygiène des procédés sont insatisfaisants, les mesures prévues à l’annexe 1, partie 2, doivent être prises;

d.²⁸

en cas de dépassement des valeurs indicatives microbiologiques, les bonnes pratiques sont considérées comme non satisfaites; les mesures correctives requises doivent être prises.

² Un produit ou un lot de denrées alimentaires retiré du marché ou rappelé peut être utilisé à d’autres fins que celles auxquelles il était destiné à l’origine, à condition que cette utilisation ne présente aucun danger pour la santé de l’homme ou de l’animal, et qu’elle ait été décidée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP et autorisée par l’autorité d’exécution compétente.

¹ L’OSAV adapte les annexes à l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.²⁹

² Il peut édicter des dispositions transitoires.

Sont abrogées:

a.

l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène³⁰;

b.

l’ordonnance du DFI du 11 mai 2009 sur la transformation hygiénique du lait dans les exploitations d’estivage³¹.

Un délai transitoire s’applique jusqu’au 30 avril 2018 au critère d’hygiène des procédés pour les Campylobacter selon l’annexe 1, partie 2, ch. 2.1.6.

Les denrées alimentaires non conformes à la modification du 27 mai 2020 peuvent encore être importées et fabriquées selon l’ancien droit jusqu’au 30 juin 2021 et remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1^er mai 2017.