¹ Per carne s’intendono tutte le parti commestibili di animali appartenenti alle specie enumerate all’articolo 2 lettere a–f.

² La carne fresca è carne che non ha subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, compresa quella confezionata sotto vuoto o in atmosfera controllata.

³ La carne macinata è carne disossata, ridotta in pezzi mediante macinazione e contenente meno dell’1 per cento di sale.

⁴ La carne separata meccanicamente è un prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disossamento o da carcasse di volatili, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o alla modificazione della struttura muscolo-fibrosa.

⁵ Per preparati di carne s’intende carne fresca, compresa quella ridotta in pezzi, che ha subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi oppure trattamenti non sufficienti a modificarne la struttura muscolo-fibrosa interna e a eliminare quindi le caratteristiche della carne fresca. La carne macinata è considerata un preparato di carne se contiene l’1 per cento o più di sale.

⁶ I prodotti a base di carne sono prodotti trasformati derivanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di prodotti trasformati nei quali, al taglio, è possibile constatare nella parte centrale della superficie di taglio la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca.

⁷ I muscoli scheletrici di mammiferi e uccelli comprendono i muscoli attaccati alle ossa, compreso il tessuto adiposo o connettivo annesso o aderente. Il diaframma e i muscoli masseteri sono parte dei muscoli scheletrici. Il cuore, la lingua e i muscoli della testa (tranne i muscoli masseteri), delle articolazioni carpali e tarsali, nonché della coda non sono muscoli scheletrici.

⁸ Per frattaglie s’intendono gli organi della cavità toracica, addominale e pelvica risultanti dalla macellazione.

⁹ Al sangue di animali appartenenti alle specie di cui all’articolo 2 lettere a–f sono applicabili per analogia le disposizioni relative alla carne.

Le seguenti parti di animali non possono essere trasformate in derrate alimentari né consegnate ai consumatori:

a.

mammiferi:

1.

gli apparati urinari e genitali, a eccezione dei reni, della vescica urinaria e dei testicoli,

2.

la laringe, le tonsille, la trachea e i bronchi extralobulari,

3.

gli occhi e le palpebre,

4.

il dotto uditivo esterno,

5.

il tessuto corneo e i peli;

b.

volatili:

1.

la testa, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei bargigli e della caruncola,

2.

l’esofago,

3.

il gozzo,

4.

le frattaglie, ad eccezione del fegato, del cuore e del ventriglio,

5.

gli organi genitali,

6.

le piume.

¹ Per la fabbricazione di carne macinata e di preparati di carne può essere utilizzata solo carne fresca proveniente dalla muscolatura scheletrica, compreso il grasso annesso.

² Non possono essere utilizzati:

a.

la carne separata meccanicamente;

b.

i resti di sezionamento e raschiatura, a eccezione dei muscoli interi;

c.

la carne contenente frammenti di ossa o pelle;

d.

la carne della testa, esclusi i masseteri;

e.

la parte non muscolosa della linea alba;

f.

parti della regione del carpo e del tarso;

g.

la raschiatura delle ossa;

h.

i muscoli del diaframma, tranne nel caso in cui siano state asportate le sie­rose.

³ Per preparati di carne destinati chiaramente a essere consumati soltanto dopo un trattamento termico può essere utilizzata anche:

a.

carne macinata o triturata derivata da sezionamento e raschiatura;

b.

carne di suini e volatili separata meccanicamente.

⁴ Il responsabile assicura che la carne macinata adempia i requisiti di cui all’allegato 1.

Gli stomaci, le vesciche e gli intestini possono essere utilizzati unicamente se:

a.

provengono da animali che sono stati macellati in un macello autorizzato e sono risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione della carne;

b.

sono stati salati, riscaldati o essiccati e dopo il trattamento sono state prese misure adeguate per impedire la ricontaminazione.

¹ La carne separata meccanicamente può essere ottenuta solo da carne fresca secondo l’articolo 4 capoverso 2.³

² Non possono essere utilizzate:

a.

le ossa della testa, le zampe, la coda, il femore, la tibia, il perone, l’omero, il radio e l’ulna;

b.

le ossa di bovini, ovini e caprini;

c.

le zampe, la pelle del collo e la testa dei volatili.

³ Sono fatti salvi gli articoli 179d capoverso 5 e 180c capoverso 5 dell’ordinanza del 27 giugno 1995⁴ sulle epizoozie (OFE).

⁴ Il tenore di calcio della carne separata meccanicamente:

a.

non deve superare lo 0,1 per cento (= 100 mg per 100 g o 1000 ppm) del prodotto fresco; e

b.

è determinato secondo un metodo standardizzato internazionalmente riconosciuto.

¹ La denominazione specifica per la carne, i preparati di carne e i prodotti a base di carne comprende:

a.

l’indicazione delle specie animali dalle quali proviene la carne;

b.

una delle seguenti denominazioni corrispondenti alle caratteristiche del prodotto:

1.

«carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico,

2.

«preparato di carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico preceduta dall’espressione «preparato a base di»,

3.

«prodotto a base di carne», oppure la denominazione delle parti della carne usuale nel ramo specifico preceduta dall’espressione «prodotto a base di».

² Se il prodotto non può essere assegnato a nessuno dei gruppi di prodotti menzionati nel capoverso 1 lettera b, al loro posto vanno indicati la tecnologia di fabbricazione o il genere di trattamento.

³ Nella denominazione specifica dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne devono essere indicati gli ingredienti non abituali estranei alla carne.

⁴ Invece di una denominazione specifica ai sensi del capoverso 1, le seguenti denominazioni possono essere impiegate per i seguenti prodotti a base di carne e preparati di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cervelat, fleischkäse (del contadino o delicato), salsiccia di vitello da arrostire, landjäger, salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo, salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna.⁵

⁵ Non è necessario indicare le specie animali per i prodotti a base di carne e i preparati di carne che sono costituiti esclusivamente da carne di animali delle specie bovina o suina e quando viene impiegata una denominazione abituale secondo il capoverso 4. Se nella denominazione specifica si menziona una delle due specie, la parte di carne della specie animale menzionata deve eccedere il 50 per cento in massa della carne trasformata presente nel prodotto.

¹ Nell’elenco degli ingredienti dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne gli ingredienti carnei devono essere indicati nel seguente modo:

a.

carne muscolare: «carne di (specie animale)»; se per tale ingrediente sono superati i valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo fissati nell’allegato 2 e sono soddisfatti tutti gli altri criteri di cui all’articolo 4 capoverso 7, la parte di carne muscolare deve essere ridotta adeguatamente e l’elenco degli ingredienti deve essere completato con l’indicazione dell’ingrediente grasso o tessuto connettivo;

b.

frattaglie (organi): «(indicazione dell’organo) di (specie animale)»;

c.

tessuto grasso: «grasso di (specie animale)»;

d.

lardo, cotenna, sangue e plasma possono essere dichiarati senza indicare le specie animali;

e.

carne separata meccanicamente: «carne separata meccanicamente di (specie animale)»;

f.

pelle: «pelle di (specie animale)».

² Stomaci, vesciche e intestini trattati devono essere dichiarati indicando la specie animale da cui derivano.

³ Gli involucri degli insaccati devono essere dichiarati nell’elenco degli ingredienti nel seguente modo:

a.

per gli involucri di insaccati di budello naturale o artificiale non atti al consumo: «involucro non atto al consumo»;

b.

involucri di insaccati colorati o trattati con massa d’immersione: «involucro colorato».

⁴ Sugli imballaggi e sugli involucri delle seguenti derrate alimentari si deve indicare che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo:

a.

carne macinata e preparati di carne da consumare cotti;

b.

prodotti a base di carne di pollame da consumare cotti;

c.

carne macinata di pollame o equina;

d.

preparati di carne con carne separata meccanicamente.

⁵ Sugli imballaggi e sugli involucri della carne, dei preparati di carne e dei prodotti a base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori, deve figurare una datazione ai sensi dell’articolo 13 OID⁶. Per la carne, al posto del termine minimo di conservazione o della data di scadenza, può essere indicata la data di imballaggio.

⁶ L’affumicatura, il condimento, la marinatura o l’impanatura di carne e prodotti a base di carne non sono considerati una elaborazione o trasformazione sufficienti secondo l’articolo 15 capoverso 3 OID.

⁷ Sugli imballaggi e sugli involucri della carne macinata devono inoltre figurare le seguenti indicazioni di cui all’allegato 1:

a.

«tenore di grasso inferiore al … %»;

b.

«rapporto tessuto connettivo e proteine di carne inferiore al … %».

⁸ Con misure opportune si deve garantire che la carne di suini domestici, ai sensi dell’articolo 31 capoverso 2 lettera b dell’ordinanza del 23 novembre 2005⁷ concernente la macellazione e il controllo delle carni, che non è stata sottoposta all’esame trichinoscopico, nonché i preparati di carne o i prodotti a base di carne preconfezionati che sono stati fabbricati con tale carne siano destinati solamente al mercato svizzero. Gli imballaggi e gli involucri di tali prodotti devono essere caratterizzati per la consegna al consumatore con un contrassegno quadrato che contiene l’indicazione «solo CH». Per i prodotti a base di carne destinati a essere offerti al consumatore in self-service va applicata tale indicazione scritta.

⁹ Sugli imballaggi e sugli involucri di carne fresca di pollame o preparati a base di carne di pollame, nello stesso campo visivo della denominazione specifica deve figurare un’indicazione o un chiaro riferimento in merito all’igiene, da cui risulti:

a.

come i consumatori devono manipolare igienicamente la carne fresca di pollame a casa;

b.

che prima del consumo i prodotti devono subire un trattamento termico completo.

¹⁰ ...⁸

Gli oli commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcasse e pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. Gli oli commestibili sono liquidi a temperatura ambiente.

¹ Negli oli commestibili il grado di acidità per 100 g di olio non deve superare 10 ml NaOH (1 mole/l).

² Negli oli commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27 per cento.

³ Gli oli commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.

¹ Le materie prime impiegate per la preparazione degli oli di pesce destinati all’alimentazione umana devono:

a.

provenire da prodotti della pesca idonei al consumo;

b.

provenire da aziende, pescherecci compresi, notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr;

c.

essere trasportate e depositate osservando modalità igienicamente ineccepibili;

d.

essere refrigerate appena possibile e depositate alle temperature stabilite nell’articolo 44 ORI²⁰.

² È possibile evitare la refrigerazione se:

a.

i prodotti della pesca interi sono usati immediatamente nella preparazione di olio di pesce destinato all’alimentazione umana;

b.

la materia prima è trasformata entro 36 ore dopo essere stata caricata a bordo;

c.

i prodotti della pesca sono stati sottoposti a un esame organolettico dal quale risulta che soddisfano in particolare i criteri di freschezza.

³ Occorre garantire che, nel processo di produzione dell’olio di pesce, tutte le materie prime destinate alla produzione dell’olio di pesce grezzo siano sottoposte a un trattamento comprendente, a seconda della materia prima, le fasi di riscaldamento, pressatura, separazione, centrifugazione, trasformazione, raffinamento e purificazione prima che il prodotto finito sia immesso sul mercato.

⁴ Se tutte le materie prime e il processo di produzione soddisfano i requisiti che si applicano all’olio di pesce destinato all’alimentazione umana, nello stesso stabilimento si possono produrre e depositare sia l’olio di pesce destinato all’alimentazione umana sia quello non destinato all’alimentazione umana.

¹ Per l’olio commestibile di origine animale deve essere indicata la specie animale dalla quale è ottenuto.

² La denominazione specifica degli oli ottenuti da un’unica specie di pesce deve essere seguita dal nome scientifico della famiglia di pesci in questione. La denominazione specifica degli altri oli di pesce è «olio di pesce».

³ Le miscele di oli commestibili di origine animale possono essere denominate «olio commestibile».

⁴ Nella denominazione specifica degli oli commestibili aromatizzati di origine animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.

¹ I grassi commestibili di origine animale sono ottenuti dai tessuti adiposi di carcasse e pesci idonei al consumo umano. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. I grassi commestibili sono solidi a temperatura ambiente.

² Il grasso fuso destinato al consumo umano è grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa.

³ I ciccioli sono residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua.

¹ Le materie prime per grassi di origine animale e ciccioli devono:

a.

provenire da animali che sono stati macellati in un macello autorizzato e sono risultati idonei al consumo umano a seguito di un’ispezione ante mortem e post mortem; e

b.

essere costituite da tessuti adiposi e ossa contenenti il meno possibile di sangue e di impurità.

² Per la fusione delle materie prime ai fini della produzione di grassi commestibili non possono essere utilizzati solventi.

³ Nei grassi commestibili da frittura la parte polare non deve essere superiore al 27 per cento.

⁴ I grassi commestibili fusi devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 4.

⁵ I grassi commestibili di origine animale possono essere aromatizzati con ingre­dienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche oppure con aromi.

¹ Per il grasso commestibile di origine animale deve essere indicata la specie animale dalla quale è ottenuto.

² Il grasso commestibile che soddisfa i requisiti dell’allegato 4 può essere caratterizzato nel modo corrispondente.

³ Le miscele di grassi commestibili di origine animale devono essere designate come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se sono impiegati esclusivamente grassi animali è permessa un’indicazione relativa all’origine animale.

⁴ La denominazione specifica delle miscele di grassi commestibili di origine animale può essere effettuata anche mediante la menzione delle diverse materie prime impiegate, se sono indicate le quantità del loro contenuto.

⁵ Nella denominazione specifica dei grassi commestibili aromatizzati di origine animale deve figurare un’indicazione relativa all’aromatizzazione.

¹ Il latte è il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, di uno o più mammiferi di cui all’articolo 2 lettera a.²¹

² Il latte crudo è latte che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C né sottoposto ad altri trattamenti dalle conseguenze simili.

³ Il latte è ritenuto pronto al consumo, se è stato sottoposto a un trattamento conformemente all’articolo 49 ORI²². È eccettuato il latte ai sensi dell’articolo 53 capo­verso 2 ORI.

¹ Per quanto riguarda il tenore di grasso nel latte vaccino e nel latte di bufala pronti al consumo vale quanto segue:²³

a.

nel latte intero il tenore di grasso non può essere inferiore a 35 g per kg (g/kg). Il tenore di grasso non può essere modificato:

1.

aggiungendo o togliendo grasso di latte,

2.

mescolando il latte con latte dal tenore di grasso modificato;

b.

il latte intero standardizzato deve avere un tenore di grasso di almeno 35 g e inferiore a 50 g/kg;

c.

il latte parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso superiore a 5 g e inferiore a 35 g/kg;

d.

il latte semiscremato deve avere un tenore di grasso di almeno 15 g e al massimo 18 g/kg;

e.

il latte scremato o latte magro deve avere un tenore di grasso di al massimo 5 g/kg;

f.

il latte arricchito con panna o il latte arricchito di grasso deve avere un tenore di grasso di almeno 50 g e inferiore a 150 g/kg.

² La regolazione del tenore di grasso deve avvenire solamente aggiungendo o togliendo panna oppure mediante mescolazione con latte di un altro tenore di grasso.

³ Il latte può essere omogeneizzato.

Il latte vaccino intero deve avere:

a.

in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg e a una temperatura di 20 °C, una massa di almeno 1028 g per litro oppure, se il tenore di grasso è diverso, una massa corrispondente;

b.

in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg, almeno 28 g di proteine per kg oppure, se il tenore di grasso è diverso, un tenore di proteine corrispondente;

c.

in presenza di un tenore di grasso di 35 g/kg, almeno 85 g di sostanza secca non grassa per kg oppure, se il tenore di grasso è diverso, una parte corrispondente di sostanza secca non grassa.

¹ Il latte pronto al consumo, eccetto il latte intero, può essere arricchito con vitamine, sali minerali e con determinate sostanze aventi un effetto nutrizionale o fisiologico conformemente all’articolo 25 ODerr.

² Il latte vaccino arricchito con proteine deve avere un tenore di proteine del latte di almeno 38 g/kg. Per arricchirlo possono essere utilizzate unicamente proteine del latte. L’estrazione preliminare delle proteine del latte non è consentita.

³ Una riduzione del tenore di proteine non è permessa.

⁴ Al fine di diminuire il tenore di lattosio nel latte è permesso trasformare il lattosio in glucosio e galattosio.

¹ Come denominazioni specifiche per il latte vaccino si devono impiegare le denominazioni di cui all’articolo 33 capoverso 1.

² Per il latte di altri mammiferi deve essere indicata la specie animale.

³ Il latte intero ai sensi dell’articolo 33 capoverso 1 lettera a può inoltre recare una menzione quale «con tenore naturale di grasso».

⁴ Nel caso di miscele di latte proveniente da diversi mammiferi, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale (ad es. «Latte vaccino con X % di latte di capra»).

Nel caso del latte pronto al consumo, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID²⁴ devono figurare:

a.

ogni tipo di trattamento atto a prolungare la conservabilità e ad aumentare la sicurezza igienico-microbiologica; sono ammesse abbreviazioni quali «past», «altamente pastorizzato», «UHT» o «sterile»; in caso di trattamento supplementare di filtrazione o separazione devono figurare indicazioni come «filtrato» o «separato»;

b.

il tenore di grasso in «g per kg» o in percentuale («%»); nel caso del latte intero ai sensi dell’articolo 33 capoverso 1 lettera a è ammessa l’indicazione del tenore minimo di grasso; l’indicazione va applicata vicino alla denominazione specifica;

c.

le modifiche del tenore secondo l’articolo 35;

d.

nel caso del latte da conservare al fresco, l’indicazione della temperatura di conservazione;

e.

nel caso del latte sottoposto a pastorizzazione o pastorizzazione alta, la menzione «conservare al riparo dalla luce»;

f.

se il latte è stato sottoposto a omogeneizzazione, la menzione «omogeneizzato».

¹ Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID²⁵ devono figurare:

a.

la temperatura di conservazione;

b.

l’indicazione che, trattandosi di latte crudo, deve essere riscaldato ad almeno 70 °C prima del consumo;

c.

la menzione «conservare al riparo dalla luce».

² Se il latte crudo è servito sfuso, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori sul fatto che il latte crudo non è pronto al consumo e che deve essere riscaldato almeno a 70 °C prima di essere consumato. Inoltre, il punto di consegna è tenuto a informare sulla conservabilità e sulle condizioni di conservazione del latte crudo.

¹ I prodotti a base di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte o dall’ulteriore lavorazione di prodotti a base di latte che possono contenere ingredienti e additivi specifici di un determinato prodotto o processo di produzione.

² Sono fatte salve le disposizioni specifiche del prodotto.

I prodotti a base di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal profilo funzionale né interamente né in parte.

¹ Nel caso dei prodotti a base di latte, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID²⁶ devono figurare:

a.²⁷

il tenore di grasso nella parte di latte in «g per kg», in «g per 100 g» o in percentuale («%»);

b.

il tipo di trattamento termico.

² Per i prodotti a base di latte di mammiferi diversi dalle mucche deve essere indicata la specie animale. Se per la fabbricazione di prodotti a base di latte viene utilizzato latte di mammiferi diversi, occorre menzionare le specie animali e le proporzioni della miscela in percentuale in base alla composizione.²⁸

³ Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche dei pro­dotti.

⁴ Nel caso di prodotti la cui superficie singola stampabile più grande è inferiore a 10 cm² e che sono contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni di cui ai capoversi 1 e 2 e all’articolo 3 OID devono figurare sull’imballaggio multiplo.

⁵ I prodotti a base di latte fabbricati con latte crudo secondo l’articolo 32 capoverso 2, il cui processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico, devono recare la menzione «fabbricato con latte crudo».

⁶ È permessa l’indicazione di microrganismi specifici se vengono impiegati per la fabbricazione e se sono presenti nel prodotto finito nella misura di almeno di 1 milione di unità formanti colonia per grammo.

¹ Il latte acidulato o latte fermentato è prodotto mediante fermentazione del latte con microrganismi adeguati.

² Il latte acidificato è prodotto mediante aggiunta di acidificanti adeguati.

Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte, al latte acidulato e al latte acidificato si applicano i requisiti relativi allo yogurt.

Se il latte acidulato è sottoposto a trattamento termico dopo la fermentazione lattica, occorre indicarlo.

¹ Lo yogurt è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con i microrganismi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

² Lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture è un prodotto ottenuto mediante fermentazione del latte con lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus Species innocuo per la salute.

¹ Il prodotto finito deve contenere complessivamente almeno 10 milioni di unità formanti colonia dei microrganismi di cui all’articolo 45 per grammo.

² Lo yogurt può contenere anche altri microrganismi adeguati.

³ Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte vale quanto segue:

a.

nello yogurt magro o nello yogurt scremato: al massimo 5 g/kg;

b.

nello yogurt parzialmente scremato: più di 5 g e meno di 35 g/kg;

c.

nello yogurt o nello yogurt intero: almeno 35 g/kg;

d.

nello yogurt arricchito con panna, prodotto con latte e panna: almeno 50 g/kg.

¹ Lo yogurt di cui all’articolo 45 capoverso 1 deve avere la denominazione «yogurt».

² La denominazione «yogurt» applicata a prodotti di cui all’articolo 45 capoverso 2 deve essere completata con un’espressione, ad esempio «yogurt dolce», che informi in modo adeguato in merito alle proprietà dello yogurt modificate mediante lattobacilli specifici.

³ Per lo yogurt e lo yogurt ottenuto mediante altri tipi di colture parzialmente scremati o arricchiti con panna occorre menzionare, accanto alla denominazione speci­fica, il tenore di grasso in per cento in massa. L’indicazione del tenore di grasso si riferisce alla parte di latte.

Il kefir è ottenuto mediante fermentazione del latte. Oltre alla fermentazione acidolattica ha luogo una fermentazione alcolica con lieviti.

¹ Il kefir deve contenere almeno 1 milione di batteri acidolattici formanti colonia e almeno 10 000 lieviti vitali per grammo di prodotto finito.

² Al tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia i requisiti relativi allo yogurt.

¹ Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante presame o altre sostanze oppure mediante procedimenti coagulanti. A seconda della sua natura, può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.

² Il formaggio non maturato o formaggio fresco è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione; ne fanno parte segnatamente il quark, la mozzarella, il cottage cheese, la gelatina di formaggio e il mascarpone.

³ Il formaggio maturato è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite; vi rientrano il formaggio a crosta fiorita, a crosta untuosa, a crosta secca o anche maturato senza crosta.

⁴ Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre ai coadiuvanti tecnologici, soltanto componenti del latte.

¹ Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:

a.

colture di batteri acidolattici e aromatizzanti, incluse le colture speciali, lieviti e muffe innocui per la salute;

b.

l’impiego di coadiuvanti tecnologici di cui all’art. 24 ODerr e di sale commestibile.

² Per conferire sapore sono permessi:

a.

il trattamento della superficie del formaggio con bevande spiritose secondo gli articoli 122–149 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016²⁹ sulle bevande, nonché con vino, sidro e aceto;

b.

l’affumicatura;

c.

l’aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a conferire sapore, come ad esempio vinacce di birra, vino o mosto.

³ Per la cura del formaggio sono permessi:

a.

lo strofinamento con un liquido, eventualmente con l’aggiunta di sale, siero grasso, yogurt, mosto, vino o decotto di erbe;

b.

il lavaggio con acqua, acqua salata, siero di latte o scotta;

c.

oli vegetali;

d.

siero magro acidificato nonché siero acidificato o agra;

e.

il trattamento meccanico con spazzole o panni.

¹ Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) nelle seguenti categorie:

² Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formaggio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:

³ Nel formaggio non maturato o formaggio fresco, il valore tafs può essere al massimo di 880 g/kg. Nella gelatina di formaggio fresco, il valore tafs deve essere superiore a 880 g/kg, ma al massimo di 890 g/kg.

¹ Invece di una denominazione specifica, il formaggio può recare una denominazione di formaggio. Sono considerate denominazioni di formaggio le denominazioni protette secondo DOP/IGP del 28 maggio 1997³⁰ oppure un trattato internazionale vincolante per la Svizzera.

² Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID³¹ devono figurare:

a.

le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicatura, bevande spiritose o altri ingredienti;

b.

se viene impiegato latticello, la sua parte in per cento in massa;

c.

nel caso del formaggio maturato, il grado di consistenza secondo l’articolo 52 capoverso 2;

d.

la denominazione «fabbricato con latte crudo» se una parte del latte impiegato per la fabbricazione è conforme alla definizione di latte crudo secondo l’articolo 32 capoverso 2 e se il processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico.

³ La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato durante almeno 15 secondi a una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C e il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi.

⁴ La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se in una fase del processo di fabbricazione il latte o la massa di formaggio sono stati sottoposti a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 49 capoverso 1 lettera a ORI³².

⁵ Se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio è latte crudo ai sensi dell’articolo 32 capoverso 2, in deroga al capoverso 2 lettera d si può menzionarlo in modo adeguato.

⁶ Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a, si deve indicare la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1 o in percentuale di grasso s.s.

⁷ Se il formaggio di latte di capra o di pecora non è stato fabbricato utilizzando esclusivamente latte di capra o latte di pecora, valgono le seguenti denominazioni specifiche:

a.

«formaggio mezzo-capra» o «formaggio mezzo-pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di almeno 500 g/kg di latte di capra o di pecora;

b.

«formaggio con aggiunta di X% di latte di capra» oppure «formaggio con Y% di latte di pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di meno di 500 g/kg di latte di capra o di pecora.

Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:

a.

gli additivi ammessi quali coloranti alimentari ai sensi dell’OAdd³³;

b.

l’Ultramarino (n. CI 77007);

c.

il Violetto di metile B (n. CI 42535).

¹ Il formaggio grattugiato e le miscele di formaggi per fondue, focacce al formaggio e prodotti simili devono contenere solamente formaggio.

² È vietato grattugiare anche le croste di formaggio.

I preparati di formaggio sono prodotti di formaggio e altri ingredienti.

Nel prodotto finito la parte di formaggio deve essere superiore a 500 g/kg.

La fondue pronta è un prodotto fabbricato con formaggio e altri ingredienti mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento.

¹ La composizione della fondue pronta deve avere le seguenti caratteristiche:

a

la sostanza secca deve essere di almeno 300 g/kg di prodotto finito;

b.

la sostanza secca deve essere composta di almeno 700 g di sostanza secca di formaggio per kg.

² La fondue pronta può contenere al massimo 30 g di amido per kg.

A seconda del grasso s.s., la fondue pronta è suddivisa nelle seguenti categorie:

¹ Il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare sono prodotti fabbricati con formaggio portato a fusione mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento, di solito usando sali di fusione.

² Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare, oltre al formaggio possono essere impiegati:

a.

latte e prodotti a base di latte;

b.

spezie, erbe aromatiche e loro estratti;

c.

sale commestibile;

d.

acqua potabile.

³ Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare recanti una denominazione di formaggio, oltre al formaggio possono essere utilizzati esclusivamente:

a.

grasso di latte;

b.

sale commestibile;

c.

acqua potabile.

¹ La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito deve essere di almeno 750 g/kg di sostanza secca di formaggio.

² Il grasso s.s. deve corrispondere a quello del formaggio menzionato nella denominazione.

³ Conformemente al grasso s.s., la sostanza secca deve essere la seguente:

⁴ La sostanza secca deve essere di almeno:

a.

500 g/kg per la fusione di formaggio extra duro e duro;

b.

450 g/kg per la fusione di formaggio semiduro;

c.

350 g/kg per la fusione di formaggio molle;

⁵ Per la composizione valgono i seguenti requisiti:

a.

se con la denominazione specifica viene usata una denominazione protetta secondo l’ordinanza DOP/IGP del 28 maggio 1997³⁴ o un trattato internazionale vincolante per la Svizzera, per la fusione può essere usato esclusivamente il formaggio a essa corrispondente;

b.

se oltre alla denominazione specifica viene usata un’indicazione di provenienza secondo la legge del 28 agosto 1992³⁵ sulla protezione dei marchi, la miscela di fusione deve contenere almeno 750 g/kg del formaggio menzionato. Il formaggio rimanente deve essere formaggio di composizione simile;

c.

se viene usata un’altra denominazione di formaggio, la miscela di fusione deve contenere più di 500 g/kg del formaggio corrispondente.

¹ I preparati di formaggio fuso sono composti di formaggio fuso e altri ingredienti.

² La sostanza secca del prodotto finito deve essere di almeno 500 g/kg di sostanza secca di formaggio.

³ Conformemente al grasso s.s., il prodotto finito deve avere la seguente sostanza secca:

a.

per 450 g/kg (grasso s.s.) e oltre: almeno 400 g/kg;

b.

per meno di 450 g/kg (grasso s.s.): almeno 200 g/kg.

¹ Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 41 capoverso 1 occorre menzionare, riguardo alla parte di formaggio nei prodotti a base di formaggio, le sostanze o i trattamenti che conferiscono sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature, bevande spiritose o altri ingredienti.

² Nei preparati di formaggio e fondue pronta, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a può essere menzionata riguardo alla parte di formaggio la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1.

³ Per il formaggio fuso, il formaggio fuso da spalmare e i preparati di formaggio fuso, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a si può indicare la categoria di tenore di grasso o il tenore minimo di grasso nella sostanza secca secondo l’articolo 62 capoverso 3.

¹ Il formaggio di siero di latte è un prodotto ottenuto mediante:

a.

coagulazione a caldo o acidificazione dal siero di latte grasso o magro, con eventuale aggiunta di latte magro o latticello; o

b.

concentrazione e messa in forma del siero di latte o di una miscela di siero di latte e latte, panna o altri ingredienti di latte.

² Il formaggio di siero di latte non maturato è pronto al consumo subito dopo la fabbricazione, il formaggio di siero di latte maturato e il formaggio di siero di latte magro maturato soltanto dopo un certo periodo di maturazione.

¹ Il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione deve presentare le seguenti caratteristiche nella composizione:

a.

la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito deve essere di almeno 510 g/kg;

b.

la parte della sostanza secca deve essere di almeno 200 g/kg di prodotto finito;

c.

esso deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca; il formaggio di siero di latte magro può contenere al massimo 150 g di grasso per kg di sostanza secca.

² Come coadiuvanti tecnologici per il formaggio di siero di latte ottenuto per coagulazione sono permessi:

a.

l’acido lattico come ad esempio l’azi;

b.

l’acido citrico;

c.

l’acido acetico;

d.

altre sostanze coagulanti innocue per la salute.

³ Per conferire sapore sono permessi:

a.

sale commestibile;

b.

spezie ed erbe aromatiche nonché i loro estratti;

c.

l’affumicatura.

⁴ È permesso sottrarre il liquido prima dell’acidificazione.

⁵ Al formaggio di siero di latte ottenuto per concentrazione può essere aggiunto zucchero.

Il formaggio di siero di latte fabbricato mediante coagulazione può essere denomi­nato «Ziger» o «Ricotta».

¹ La panna è la parte ricca di grasso del latte ottenuta mediante procedimenti di separazione fisici.

² La panna acidula (compresa la crème fraîche) è una panna acidificata con microrganismi appropriati e trattata termicamente.

³ La panna addensata è panna sottoposta all’azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi 1 e 2.

¹ La sostanza secca della parte priva di grasso di latte deve essere di almeno 85 g/kg.

² La panna può essere addizionata con al massimo 30 g di componenti del latte per kg ai fini della stabilizzazione.

Alla panna sono applicabili le seguenti categorie di tenore di grasso:

a.

«mezza panna» o «panna da caffè»: almeno 150 g di grasso di latte per kg;

b.

«panna intera», «panna da montare» o «panna»: almeno 350 g di grasso di latte per kg;

c.

«doppia panna»: almeno 450 g di grasso di latte per kg.

¹ Le denominazioni specifiche per la panna devono essere conformi a quelle dell’articolo 70.

² Se la panna cruda è consegnata preimballata, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID³⁶ devono figurare:

a.

la temperatura di conservazione;

b.

l’indicazione che si tratta di panna cruda non pronta al consumo;

c.

la menzione «conservare al riparo dalla luce».

³ Se la panna cruda è consegnata sfusa, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori circa:

a.

il fatto che la panna cruda non è considerata pronta al consumo;

b.

la conservabilità e le condizioni di conservazione della panna cruda.

¹ Il burro è un’emulsione di acqua in grasso di latte. Nella fabbricazione del burro si possono utilizzare esclusivamente i prodotti a base di latte di cui all’articolo 74 capoversi 1 e 2. È ammessa l’aggiunta di sale.

² I grassi lattieri da spalmare, compresi il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso, sono prodotti sotto forma di emulsione solida e malleabile, prevalentemente del tipo acqua in grasso, ottenuti esclusivamente dal latte o da determinati prodotti a base di latte, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale; vi si possono aggiungere altre sostanze necessarie alla loro fabbricazione, purché non siano destinate a sostituire del tutto o in parte un componente del latte.

³ I preparati di burro sono miscele di burro con ingredienti che modificano sensibilmente le loro caratteristiche organolettiche.

⁴ Il burro disidratato è un prodotto del burro che, oltre a grasso di latte, contiene soltanto tracce di componenti del latte e di acqua.

⁵ Le frazioni di burro sono prodotti ottenuti dal grasso del burro mediante processi fisici e modificati nelle loro caratteristiche di fusione.

¹ Al tenore di grasso di latte sono applicabili i requisiti seguenti:

² Al burro e al grasso di burro sono applicabili i requisiti di cui all’allegato 5.

³ Il burro salato può contenere al massimo 20 g di sale commestibile per kg.

¹ Per la fabbricazione di burro di panna dolce si può utilizzare esclusivamente panna.

² Per la fabbricazione di burro acidulato si possono utilizzare:

a.

burro, acidificato mediante l’aggiunta di un concentrato di acidi lattici ottenuto biologicamente dal latte; oppure

b.

panna acidula.

³ Al burro di panna dolce e al burro acidulato sono applicabili anche i requisiti di cui all’articolo 73.

¹ Si devono utilizzare le seguenti denominazioni specifiche:

a.

per il burro in base al tenore di grasso di cui all’articolo 73 capoverso 1: «burro», «burro tre quarti grasso», «burro mezzo grasso», «burro salato», «preparato di burro» e «grasso lattiero da spalmare»;

b.

per i prodotti secondo l’articolo 72 capoverso 4: «burro disidratato», «burro fuso», «burro anidro», «olio di burro», «grasso di burro», «grasso puro di burro» o «burro per arrostire»;

c.

per i prodotti secondo l’articolo 72 capoverso 5: «frazioni di burro», «grasso di burro frazionato» o «grasso puro di burro frazionato».

² Per i grassi lattieri da spalmare la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in percentuale.

³ La denominazione specifica deve essere completata con la menzione «non pastorizzato», se il burro o i grassi lattieri da spalmare sono fabbricati con materie prime o ingredienti non trattati termicamente.

⁴ Il burro secondo l’articolo 73 capoverso 1 lettera a può essere designato anche come «burro di panna di latte», «burro di panna dolce» o «burro di panna acidula» se è stato ottenuto dalle materie prime corrispondenti. La denominazione «burro di latticello» può essere utilizzata se il burro è stato ottenuto da una miscela di panna di latte e panna di latticello.

⁵ Il burro di latticello fabbricato in un caseificio può essere denominato «burro di caseificio».

⁶ Per la fabbricazione di derrate alimentari la cui denominazione specifica comprenda un riferimento al burro, come «biscotti al burro» o «margarina con burro», può essere utilizzato come ingrediente qualsiasi tipo di burro secondo il capoverso 1 lettere a–c.

⁷ Il burro tre quarti grasso può essere denominato anche «burro a ridotto tenore di grasso» e il burro mezzo grasso «burro leggero» oppure «burro light».

1 In deroga allʼarticolo 41 capoverso 1 lettera a, anziché il tenore di grasso nella parte di latte deve essere indicato il tenore di grasso di latte in «g per kg», «g per 100 g» o in percentuale («%»). Inoltre, deve figurare la menzione «conservare al riparo dalla luce».³⁷

² Per il burro, il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso salati e i grassi lattieri salati da spalmare, il tenore di sale deve essere indicato in percentuale nell’elenco degli ingredienti.

¹ Il latticello o latticello dolce è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna non acidificata.

² Il latticello acidulato è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna pastorizzata acidificata. Può essere ottenuto anche da latticello dolce mediante acidificazione microbica.

¹ Il latticello e il latticello acidulato devono contenere almeno 80 g di sostanza secca sgrassata del latte per kg.

² Nel latticello e nel latticello acidulato il tenore di sostanza secca sgrassata del latte può essere aumentato mediante concentrazione.

¹ Il siero di latte, petit-lait o siero è il liquido residuale della coagulazione del latte nella fabbricazione del formaggio o della caseina.

² Il siero di latte acidulo è un siero di latte il cui lattosio è stato parzialmente o totalmente fermentato con microrganismi adeguati.

³ Il siero di latte acidificato è prodotto mediante l’aggiunta di acidificanti adeguati al siero di latte.

⁴ Il siero di latte demineralizzato è un siero di latte i cui sali minerali sono stati parzialmente o totalmente eliminati mediante un procedimento appropriato.

¹ La scotta è il liquido residuale dopo l’estrazione della proteina e del grasso dal latte o dal siero di latte.

² L’articolo 79 capoversi 2 e 3 è applicabile per analogia alla scotta acidula e alla scotta acidificata.

¹ Il latte concentrato è un latte zuccherato o non zuccherato al quale è stata sottratta una parte essenziale d’acqua.

² Il latte in polvere è un latte al quale è stata sottratta la maggior parte dell’acqua.

³ I prodotti a base di latte in polvere quali siero di latte in polvere, latticello in polvere e latte acidulato in polvere sono prodotti a base di latte ai quali è stata sottratta la maggior parte d’acqua.

⁴ La proteina del latte è un concentrato o una polvere di singole proteine del latte o della loro totalità.

¹ Il latte concentrato deve avere le seguenti quantità di sostanza secca e i seguenti tenori di grasso:

² Al latte concentrato zuccherato sono applicabili i valori di cui al capoverso 1 tenendo conto della percentuale di zucchero.

³ Il tenore di proteine del latte concentrato può essere standardizzato a un valore di almeno il 34 per cento della sostanza secca di latte sgrassata. Per standardizzare il tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.

¹ Il tenore di acqua non deve superare i 50 g/kg di latte in polvere.

² Il latte in polvere deve avere i seguenti tenori di grasso:

³ L’articolo 82 capoverso 3 è applicabile per analogia.

La sostanza secca delle proteine del latte deve contenere almeno 500 g di proteine per kg.

¹ Sui prodotti destinati alla consegna ai consumatori, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a devono figurare:

a.

il tenore di sostanza secca sgrassata proveniente dal latte, a eccezione del latte in polvere;

b.

il tenore di grasso in «g per kg», in «g per 100 g» o in percentuale «X %», a eccezione del latte magro concentrato zuccherato o non zuccherato e del latte magro in polvere.

² Le indicazioni di cui al capoverso 1 lettere a e b devono figurare nello stesso campo visivo della denominazione specifica.

³ Per lo yogurt in polvere, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso nella parte di latte, come ad esempio «yogurt in polvere alle fragole con 260 g di grasso/kg di parte di latte».

⁴ Nel caso del latte in polvere con elevato tenore di grasso, nella denominazione specifica occorre menzionare il tenore di grasso.

⁵ I prodotti a base di latte fabbricati impiegando latte intero in polvere non devono essere designati come prodotti a base di latte intero.

¹ Le uova sono le cellule germinative di una gallina da cortile (Gallus domesticus) o di un’altra specie di uccello avvolte in un guscio calcareo intatto, non incubate e non cotte. Esse sono idonee al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti.

² L’uovo è costituito da:

a.

tuorlo o giallo: la parte trasparente, giallastra e omogenea più interna dell’uovo;

b.

albume o bianco: la massa gelatinosa, trasparente, da incolore a biancastra che circonda il tuorlo;

c.

pellicola del guscio: la membrana situata tra l’albume e il guscio calcareo.

³ Per uovo liquido s’intende il contenuto non trasformato di un uovo dopo la rimozione del guscio.

⁴ Per uovo incrinato s’intende un uovo il cui guscio è danneggiato, ma la cui pellicola è ancora intatta.

⁵ Gli ovoprodotti sono prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova o di vari componenti o miscugli di uova o da ulteriori trasformazioni di simili prodotti trasformati.

¹ Le uova incrinate possono essere utilizzate solo per la fabbricazione di ovopro­dotti; è fatto salvo l’articolo 90 capoverso 2.

² Non possono essere usate come derrate alimentari:

a.

uova ammaccate o uova rotte: uova con guscio screpolato e pellicola lace­rata;

b.

le uova non fecondate provenienti dall’incubatrice;

c.

le uova appena incubate con l’embrione morto.

³ Al controllo visivo di una partita di uova destinate alla consegna ai consumatori può essere presente al massimo il 7 per cento di uova con difetti di qualità, di cui al massimo:

a.

4 per cento di uova ammaccate o incrinate;

b.

1 per cento di uova con macchie di carne o di sangue.

⁴ Se la partita controllata secondo il capoverso 3 comprende meno di 180 uova, le tolleranze per difetti di qualità vanno raddoppiate.

¹ Le uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti devono presentare un guscio completamente sviluppato e intatto.

² Le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di uova liquide o ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento autorizzato alla fabbricazione di uova liquide o a uno stabilimento di trasformazione dove siano rotte al più presto.

³ Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte.

¹ Il tenore di acido 3 OH-butirrico negli ovoprodotti non modificati non deve essere superiore a 10 mg/kg di sostanza secca.

² Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti non deve essere superiore a 1 g/kg di sostanza secca. Per i prodotti fermentati questo valore deve essere quello determinato prima del processo di fermentazione.

³ La quantità residua di gusci, pellicola e altre particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto.

⁴ È vietato mescolare uova di diverse specie animali.

¹ Se le uova sono vendute preconfezionate, le indicazioni di cui all’articolo 3 OID³⁸ devono essere completate:

a.

dall’indicazione della temperatura di conservazione, se il prodotto è consegnato refrigerato;

b.

dal numero di uova e dal peso netto o dal numero di uova e dal peso netto minimo per uovo in g.

² Se è indicata la data di deposizione, questa deve essere chiaramente riconoscibile come tale.

³ L’indicazione del Paese di produzione può essere abbreviata. Come abbreviazione è ammesso esclusivamente il codice ISO 2 secondo l’elenco dei Paesi per la statistica del commercio estero nella tariffa d’uso³⁹, nella versione del 1° gennaio 2015.

⁴ Il termine minimo di conservazione ai sensi dell’articolo 13 capoverso 1 OID non deve essere superiore a 28 giorni dalla deposizione.

Le indicazioni di cui all’articolo 3 OID⁴⁰ devono essere completate come segue:

a.

per gli ovoprodotti che non sono destinati al commercio al dettaglio, ma utilizzati come ingredienti per la fabbricazione di un altro prodotto deve essere indicato a quale temperatura vanno conservati e per quanto tempo può essere garantita la conservabilità del prodotto a tale temperatura;

b.

per gli ovoprodotti a cui sono aggiunte altre derrate alimentari, il tenore di uova deve essere indicato in per cento in massa, riferito al prodotto finito;

c.

nel caso di uova liquide di cui all’articolo 57 capoverso 7 ORI⁴¹ deve essere apposta, oltre all’indicazione di cui alla lettera b, la dicitura «uova liquide non pastorizzate - da trattare nel luogo di destinazione», come pure la data e l’ora in cui sono state sbattute.

¹ Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 92, le uova che non provengono da galline (Gallus domesticus) devono essere caratterizzate indicando la specie animale, come ad esempio uova di anitra o uova di quaglia.

² Gli imballaggi, gli involucri e i recipienti contenenti uova di anitra devono recare una dicitura del tipo «cuocere per almeno 10 minuti prima del consumo!».

Per colorare i gusci delle uova e stampigliare le uova possono essere utilizzati i coloranti menzionati nell’allegato 6.

¹ Il miele è la sostanza dolce che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e dalla mielata o da altre secrezioni zuccherine di parti vive di piante, che esse bottinano, combinano con sostanze specifiche proprie, trasformano, immagazzinano nei favi e fanno maturare. Il miele può essere fluido, denso o cristallizzato.

² Il miele di fiori è miele proveniente principalmente dai succhi del nettare di fiori.

³ Il miele di mielata è miele ottenuto principalmente da secrezioni che si trovano su parti vive di piante lasciate da insetti che succhiano le piante (emitteri) o ottenuto da secrezioni di parti vive di piante.

⁴ Il miele in favi o dischi è miele che le api accumulano negli alveoli opercolati e privi di covata di favi appena costruiti e commerciato in favi interi o divisi.

⁵ Il miele con parti di favi è miele che contiene uno o più pezzi di miele in favi.

⁶ Il miele scolato è miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati e privi di covata.

⁷ Il miele centrifugato è miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati e privi di covata.

⁸ Il miele torchiato è miele ottenuto mediante spremitura dei favi privi di covata senza riscaldamento o con riscaldamento delicato a un massimo di 45 °C.

⁹ Il polline è un componente naturale del miele e non è un ingrediente ai sensi dell’articolo 2 capoverso 1 numero 20 ODerr.

Per quanto riguarda le sue caratteristiche, il miele deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 7.

¹ Invece della denominazione specifica «miele» possono essere usate le seguenti denominazioni specifiche:

a.

miele di fiori;

b.

miele di mielata;

c.

miele scolato;

d.

miele centrifugato;

e.

miele torchiato.

² Il miele in favi o dischi e il miele con parti di favi devono essere designati come tali.

³ Il miele che presenta sapore o odore estranei, che ha iniziato a fermentare o a schiumeggiare o è stato riscaldato eccessivamente deve essere designato come «miele per pasticceria» oppure «miele per industria». In combinazione con la denominazione specifica deve figurare l’indicazione «solo per cottura».

⁴ Nel caso di miele per pasticceria non destinato a essere consegnato ai consumatori, i contenitori da trasporto, gli imballaggi e i documenti commerciali devono recare la denominazione specifica completa secondo il capoverso 3.

⁵ La denominazione specifica, ad eccezione del miele per pasticceria e del miele per industria, può essere completata con:

a.

un’indicazione concernente la provenienza da determinati fiori o piante, se il miele deriva principalmente da questi ultimi e ne presenta le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche;

b.

un nome regionale, territoriale o topografico, se il miele proviene dalla regione indicata. Sono fatte salve le disposizioni dell’ordinanza DOP/IGP del 28 maggio 1997⁴².

La pappa reale è il secreto delle ghiandole faringee sopracerebrali delle api operaie.

¹ La pappa reale può contenere al massimo il 70 per cento in massa di acqua.

² Il tenore di acido 10-idrossidecenoico deve essere di almeno 1,4 per cento in massa.

La pappa reale può anche recare la denominazione specifica «gelatina reale».

¹ Il polline di fiori consiste nelle cellule germinali maschili delle antere di fanerogame raccolte dalle api. Il polline di fiori è inumidito con il nettare o la melata secreti dallo stomaco delle api e quindi arricchito con enzimi propri dell’organismo, trasportato tra le api a fini di nutrimento come palline di polline e raccolto con speciali spazzoline.

² Il polline con capsula frantumata è un polline il cui involucro è modificato meccanicamente in modo tale che il contenuto possa essere meglio utilizzato dall’organismo umano.

³ Il pane d’api o polline di favo è il polline che le api raccolgono e depositano nei favi, dai quali viene attinto.

Il polline di fiori essiccato può contenere al massimo l’8 per cento in massa di acqua.