Gli oli e i grassi commestibili vegetali provengono dai semi, dai germi o dai frutti di piante. Essi sono costituiti prevalentemente da esteri glicerici degli acidi grassi naturali. A temperatura ambiente gli oli commestibili sono liquidi, i grassi commestibili solidi.

¹ L’olio e il grasso commestibili possono essere addizionati con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.

² Il grado di acidità per 100 g di olio o grasso non deve superare:

a.

per l’olio commestibile: 10 ml NaOH (1 mole/l);

b.

per il grasso di noce di cocco e di palmisti nonché per i grassi idrogenati: 2 ml NaOH (1 mole/l).

³ Il totale di transacidi grassi non deve superare i 2 g per 100 g di olio o grasso commestibili.

⁴ La parte polare nei grassi e negli oli commestibili per friggere non deve superare il 27 per cento.

⁵ L’olio commestibile è considerato:

a.

«spremuto a freddo», «lavato a freddo», «vergine», «extra vergine», «allo stato naturale» o «non raffinato» se:

1.

è stato ottenuto per pressione o per centrifugazione da materie prime non preventivamente riscaldate,

2.

la temperatura alla pressione non ha superato 50 °C, e

3.

non è stato sottoposto a raffinazione di nessun genere, ossia a nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con assorbenti, con terra chiarificante o con vapore;

b.

«vaporizzato cautamente», se la raffinazione è stata limitata ad una vaporizzazione e se non sono stati superati i 130 °C;

c.

«spremuto a freddo, vaporizzato cautamente», se:

1.

è stato ottenuto secondo la lettera a numeri 1 e 2, e

2.

è stato vaporizzato secondo la lettera b;

d.

«raffinato cautamente», se l’olio è stato raffinato in condizioni miti.

¹ Per le miscele di oli commestibili che non contengono olio d’oliva oppure olio di sansa d’oliva, come pure per le miscele di grassi commestibili, vale quanto segue:

a.

le miscele di olio commestibile devono essere designate come «olio commestibile», le miscele di grassi commestibili come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile»;

b.

se sono stati impiegati esclusivamente oli vegetali, per le miscele di oli commestibili è ammessa la designazione «olio vegetale»;

c.

se sono impiegati esclusivamente grassi vegetali, per le miscele di grassi commestibili è ammessa la designazione «grasso vegetale»;

d.

la denominazione specifica delle miscele di oli commestibili può avvenire anche indicando le diverse materie prime impiegate, se esse sono indicate secondo le quantità, quali «olio di girasole con il 15 per cento di olio di sesamo».

² Gli oli e grassi commestibili aromatizzati devono contenere, nella denominazione specifica, una menzione relativa all’aromatizzazione, come «con erbe» o «con aroma di limone».

¹ L’olio commestibile può essere caratterizzato con una designazione di cui all’arti­colo 6 capoverso 5 quando sono soddisfatti i requisiti ivi stabiliti.

² L’olio idrogenato o parzialmente idrogenato deve essere designato come tale, come «olio di girasole idrogenato» oppure «olio commestibile, parzialmente idrogenato».

Nella presente ordinanza s’intende per:

a.

olio d’oliva vergine: olio ottenuto dal frutto dell’olivo;

b.

olio d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio d’oliva ver­gine;

c.

olio d’oliva, composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: olio ottenuto dal taglio di olio d’oliva vergine e olio d’oliva raffinato diverso dall’olio d’oliva lampante;

d.

olio di sansa d’oliva greggio: olio da sansa d’olive conforme alle caratteristiche dell’allegato 2 previste per questa categoria e ottenuto mediante trattamento con solventi o processi fisici o che, fatti salvi determinati requisiti di cui all’allegato 2, corrisponde all’olio d’oliva lampante; non è considerato olio di sansa d’oliva greggio l’olio ottenuto mediante processi di riesterificazione o qualsiasi miscela con oli di altra natura;

e.

olio di sansa d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d’oliva greggio;

f.

olio di sansa d’oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio d’oliva lampante.

¹ Per produrre e ottenere olio d’oliva vergine sono autorizzati soltanto processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio. Per la pulizia e la separazione sono ammessi il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Non si considera vergine l’olio d’oliva ottenuto mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

² Per l’olio d’oliva e l’olio di sansa d’oliva valgono i requisiti previsti dall’articolo 6 capoverso 3 e dall’allegato 2 della presente ordinanza.⁴

³ Per l’olio d’oliva valgono inoltre i requisiti seguenti:

a.

l’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini extra o agli oli d’oliva vergini ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;

b.

l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini extra o agli oli d’oliva vergini ottenuti a 27 °C al massimo con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

⁴ L’olio d’oliva vergine è oggetto della seguente classificazione:

a.

olio d’oliva extra vergine;

b.

olio d’oliva vergine;

c.

olio d’oliva lampante.

⁵ Possono essere consegnati ai consumatori solamente:

a.

olio d’oliva extra vergine;

b.

olio d’oliva vergine;

c.

olio d’oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini;

d.

olio di sansa d’oliva.

¹ Come denominazione specifica dell’olio d’oliva e dell’olio di sansa d’oliva si devono utilizzare le designazioni di cui agli articoli 9 e 10 capoverso 4.

² Se nelle miscele di oli vegetali con olio d’oliva, olio d’oliva vergine oppure olio d’oliva extra vergine il tenore dell’olio d’oliva è indicato attraverso un testo, immagini o simboli grafici si deve utilizzare le denominazione specifica «miscela di oli vegetali con olio d’oliva» (oppure la denominazione precisa dei relativi oli vegetali).

³ Nel caso di aggiunta di olio di sansa d’oliva alle miscele, occorre utilizzare la designazione «olio di sansa d’oliva».

¹ I seguenti oli devono riportare chiaramente le seguenti indicazioni oltre alla denominazione specifica, anche se non necessariamente in prossimità di quest’ultima:

² Il Paese di produzione può essere indicato con «miscela di olio d’oliva di Paesi diversi», purché si tratti di una miscela di oli d’oliva di Paesi diversi. Il Paese di provenienza delle olive deve essere sempre indicato, in deroga all’articolo 16 capoverso 1 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016⁵ concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID), se il Paese non coincide con il Paese di produzione dell’olio di oliva.⁶

³ Le indicazioni di cui ai capoversi 1 lettere a e b e 2 devono figurare integralmente in un corpo di testo omogeneo nello stesso campo visivo principale, collocato sull’imballaggio o su un’etichetta ad esso apposta.

⁴ L’olio d’oliva extra vergine e l’olio di oliva vergine possono essere caratterizzati con la menzione dell’anno di raccolta. L’indicazione dell’anno di raccolta può figurare soltanto quando il 100 per cento del contenuto dell’imballaggio proviene da tale raccolta.

⁵ Le indicazioni delle caratteristiche organolettiche relative al sapore o all’odore possono figurare unicamente per gli oli d’oliva extra vergini e per gli oli d’oliva vergini. I termini di cui all’allegato XII punto 3.3 del regolamento (CEE) n. 2568/91⁷ possono essere utilizzati per la caratterizzazione unicamente se sono fondati sui risultati di una valutazione organolettica prevista all’allegato XII del regolamento (CEE) n. 2568/91.

⁶ Per l’olio d’oliva, l’olio d’oliva vergine, l’olio d’oliva extra vergine e l’olio di sansa d’oliva l’indicazione dell’acidità o dell’acidità massima può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del regolamento (CEE) n. 2568/91.

⁷ Nelle miscele di cui all’articolo 11 capoverso 2 il tenore di olio d’oliva può essere indicato nell’etichetta attraverso immagini o simboli grafici unicamente se esso è superiore al 50 per cento.

⁸ Nelle derrate alimentari diverse da quelle di cui all’articolo 11 capoverso 2, se è riportata nella caratterizzazione, al di fuori dell’elenco degli ingredienti, la presenza di olio d’oliva o di olio di sansa d’oliva attraverso un testo, immagini o simboli grafici, la denominazione specifica di tali derrate alimentari deve essere seguita immediatamente dall’indicazione della percentuale di olio d’oliva o di olio di sansa d’oliva aggiunto rispetto al peso netto totale. Sono fatti salvi i prodotti alimentari solidi conservati esclusivamente nell’olio d’oliva, in particolare il tonno o le sardine all’olio d’oliva. L’indicazione della percentuale di olio d’oliva rispetto al peso netto totale può essere sostituita dalla percentuale di olio d’oliva rispetto al peso totale delle materie grasse con una corrispondente denominazione.

¹ I grassi da spalmare sono mescolanze contenenti acqua, ottenute emulsionando una miscela di grassi o oli commestibili vegetali o animali. Le emulsioni sono prevalentemente del tipo acqua in olio.

² Essi possono contenere ulteriori ingredienti quali latte, grasso di latte o prodotti a base di latte, ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile o sorte di zuccheri. I prodotti a base di latte possono essere acidificati con batteri acidolattici.

³ Possono essere denominati «margarina» i prodotti con un tenore di grasso di latte nel prodotto finito pari al massimo al 3 per cento del tenore di grasso totale. I prodotti il cui tenore di grasso di latte nel prodotto finale è compreso tra il 10 e l’80 per cento del tenore di grasso totale vengono denominati «grasso misto».

¹ Il tenore di grasso deve essere:

a.

nella margarina o nel grasso misto: almeno 800 e meno di 900 g per kg (g/kg);

b.

nella margarina tre quarti grassa o nel grasso misto tre quarti grasso: almeno 600 e al massimo 620 g/kg;

c.

nella minarina, nella margarina mezzo grassa o nel grasso misto mezzo grasso: almeno 390 e al massimo 410 g/kg;

d.

nei grassi da spalmare o nelle miscele di grassi da spalmare, a eccezione dei prodotti di cui alle lettere a–c:

1.

più di 100 e meno di 390 g/kg,

2.

più di 410 e meno di 600 g/kg, oppure

3.

più di 620 e meno di 800 g/kg.

² Il grado di acidità del grasso non deve superare i 5 ml NaOH (1 mole/l) per ogni 100 g di grasso.

³ La parte di sale commestibile non può superare lo 0,5 per cento in massa, a eccezione dei prodotti salati secondo il capoverso 1.

¹ Le denominazioni specifiche «margarina», «margarina tre quarti grassa», «margarina mezzo grassa» «minarina» o «grasso da spalmare», «grasso misto», «grasso misto tre quarti grasso», «grasso misto mezzo grasso» o «miscela di grassi da spalmare» devono essere impiegate in modo corrispondente al rispettivo tenore di grasso secondo l’articolo 14 capoverso 1.

² Per i grassi da spalmare e le miscele di grassi da spalmare secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera d la denominazione specifica deve essere completata indicando il tenore di grasso in percentuale: «grasso da spalmare X %» o «miscela di grassi da spalmare X %». Invece della denominazione specifica possono essere utilizzate anche le espressioni «margarina con X % di grasso» o «grasso misto con X % di grasso».

³ I grassi da spalmare tre quarti grasso secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera b possono anche recare l’indicazione «a ridotto tenore di grasso», i grassi da spalmare mezzo grasso e la minarina secondo l’articolo 14 capoverso 1 lettera c le denominazioni «leggero/a» o «light».

⁴ I grassi da spalmare possono essere denominati «vegetali» purché siano stati fabbricati soltanto partendo da grassi di origine vegetale; per il grasso di origine animale è ammessa una tolleranza, dovuta a tecniche di fabbricazione, di un massimo del 2 per cento del tenore di grasso totale.

¹ Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID⁸ deve figurare il tenore di grasso in per cento.⁹

² L’aggiunta di un determinato grasso o olio come l’olio di girasole può essere menzionata soltanto se questo non è idrogenato né interesterificato.

³ I prodotti di cui all’articolo 14 capoverso 1 con oltre lo 0,5 per cento in massa di sale commestibile devono essere designati come «salati». Il tenore di sale deve essere indicato in per cento nell’elenco degli ingredienti.

¹ Per frutta si intendono i prodotti vegetali, non elaborati, destinati all’alimentazione umana.

² Si distinguono i seguenti tipi di frutta:

a.

frutta a granelli come mele, pere e mele cotogne;

b.

frutta a nocciolo come albicocche, ciliege, pesche, prugne, susine, mirabelle e regina claudia;

c.

frutta a bacche come more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina e uva da tavola;

d.

agrumi come pompelmi, mandarini, clementine, arance e limoni;

e.

frutta esotica come ananas, banane, datteri, fichi e avocado;

f.

frutta con guscio come castagne, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi o noci.

³ Alla consegna ai consumatori, la frutta deve essere pulita e matura, sviluppata normalmente quanto alla forma, al colore e alla costituzione interna, esente da difetti che ne compromettano il valore di consumo.

⁴ La frutta da conserva o da cuocere è frutta che non soddisfa i requisiti per la frutta da tavola ma è adatta alla cottura, all’essiccazione e ad altri modi di conservazione o di utilizzazione. Essa può presentare difetti esteriori, essere non perfettamente matura o leggermente troppo matura, leggermente alterata nella freschezza e conservabilità, un poco raggrinzita e leggermente diminuita di valore a causa di conservazione inadeguata o troppo lunga oppure per danni dovuti al trasporto.

¹ La polpa, la polpa di frutta o le cellule sono la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi. Essa può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ma non deve essere ridotta in purea. Nel caso di agrumi, per polpa o per cellule si intendono gli agglomerati di succo ottenuti dall’endocarpo.

² La purea di frutta è la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi, ridotto in purea mediante passaverdura o con un procedimento simile.

³ La purea di frutta concentrata è il prodotto ottenuto dalla purea di frutta e mediante l’eliminazione fisica di una determinata percentuale dell’acqua naturale. Alla purea di frutta concentrata possono essere restituiti aromi. Gli aromi da restituire ai succhi devono essere ottenuti esclusivamente da frutti della stessa specie mediante processi fisici adeguati secondo l’allegato 3 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016¹⁰ sulle bevande.

⁴ Per estratti acquosi di un frutto s’intende l’intera parte del frutto solubile in acqua, eccettuate le perdite tecnicamente inevitabili.

Sui contenitori e gli imballaggi di mele e di pere deve essere indicata la varietà.

¹ Per verdura si intendono le piante o parti di piante destinate all’alimentazione umana.

² Si distinguono i seguenti tipi di verdura:

a.

tuberi e radici come patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli e rafano;

b.

verdure a gambo come coste, rabarbaro, asparagi, finocchi e sedano;

c.

verdure a foglia come ogni specie di cavoli da foglia, spinaci, lattuga romana, lattuga cappuccio e altre insalate a foglia, catalogna;

d.

verdura a frutti come cetrioli, pomodori, zucchine, melanzane e meloni;

e.

leguminose fresche come fagiolini, piselli, arachidi, taccole, soia, lenticchie;

f.

ortaggi a bulbo come ogni tipo di cipolle, aglio;

g.

tipi di cicorie come cicoria indivia o Witloof, cicorino rosso e verde e insalata romana;

h.

ortaggi da fiore come carciofi, cavolfiori e broccoli;

i.

alghe come le alghe verdi, marroni e rosse che abitualmente si preparano o si consumano come verdure, eccettuate le microalghe quali la Spirulina o la Clorella e delle alghe rosse calcaree;

j.

germogli di semi commestibili e germogli di cereali, leguminose e altre piante.

³ Alla consegna ai consumatori, la verdura deve essere pulita, intatta e tipica della sua varietà, sviluppata normalmente, matura per il raccolto e ben sgocciolata, se è stata lavata.

⁴ Alla consegna ai consumatori le patate devono essere di una varietà ben determinata ed essere il più possibile prive di terra aderente.

⁵ È vietato far aumentare il peso della verdura fresca mediante bagnatura. Non è considerata bagnatura l’usuale umidificazione praticata esclusivamente per mantenere i prodotti allo stato di freschezza.

¹ Sui contenitori e gli imballaggi di patate deve essere indicata la varietà.

² Sugli imballaggi e sulle etichette di alghe deve esserne indicata la specie. Se non esiste una denominazione commerciale usuale o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina del ceppo dell’alga.

Per conserve di frutta e di verdura si intendono le conserve di frutta e di verdura le cui conservabilità e idoneità al deposito sono incrementate mediante adeguati procedimenti.

¹ Le conserve umide (acidule o acide) possono contenere, per la conservazione, bevande spiritose, oli vegetali, aceto di fermentazione, sale commestibile nonché sorte di zuccheri. Inoltre è permessa l’aggiunta di spezie e di erbe.

² Nelle conserve di spinaci designate come pronte per la cottura o in modo simile, il contenuto di farina non può superare il 2 per cento in massa, calcolato come amido anidro.

³ La frutta secca può contenere, per la conservazione, oltre agli additivi ammessi, anche sale commestibile o sorte di zuccheri.

⁴ Alla verdura essiccata può essere aggiunto sale commestibile.

¹ Sono adatte a un uso alimentare le seguenti microalghe unicellulari:

a.

le alghe del genere Clorella Chlorella vulgaris e Chlorella pyrenoidosa inclusi i generi di alghe con denominazioni sinonime;

b.

le alghe del genere Spirulina (Arthrospira) Spirulina platensis o Spirulina pacifica e Spirulina maxima;

c.

l’alga Aphanizomenon flos-aquae.

² L’alga Aphanizomenon flos-aquae può contenere al massimo 2 microgrammi di microcistina per razione giornaliera per gli adulti, calcolata come microcistina LR (µg/l) nella sostanza secca.

Sugli imballaggi e sulle etichette di microalghe deve esserne indicata la specie. Se non esiste una denominazione usuale o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina del ceppo dell’alga.

¹ I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibili delle specie dei funghi superiori idonee come alimenti. Eventualmente si rende necessaria una preparazione preliminare.

² I funghi commestibili trasformati sono alimenti ottenuti da funghi commestibili freschi o resi conservabili, che sono stati elaborati in forma di granulati, polveri, paste, masse per guarnire, estratti o concentrati e che sono consegnati ai consumatori come tali o come derrate alimentari pronte per la cottura.

I funghi commestibili che possono essere immessi sul mercato solo se soddisfano determinati requisiti e i relativi requisiti sono riportati nell’allegato 4.

Per conserve di funghi si intendono le conserve di funghi commestibili le cui conservabilità e idoneità al deposito sono incrementate mediante adeguati procedimenti.

¹ I funghi commestibili destinati al consumo devono essere sufficientemente sviluppati e maturi, affinché possano essere identificati senza particolare dispendio.

² I funghi commestibili freschi devono presentare l’odore e il sapore caratteristico della specie. Essi devono essere puliti e non devono essere impregnati d’acqua.

³ I funghi commestibili seguenti non sono considerati freschi e non devono essere consegnati ai consumatori:

a.

funghi troppo maturi, stagionati troppo a lungo o alterati;

b.

funghi ammuffiti o danneggiati da insetti o bruchi;

c.

funghi le cui parti danneggiate non possono essere asportate.

⁴ I funghi commestibili freschi possono essere sottoposti, prima della consegna ai consumatori, unicamente a una pulitura meccanica secca della superficie.

⁵ Per il trasporto e la consegna ai consumatori, i funghi commestibili freschi devono essere sistemati in modo tale da essere aerati.

⁶ I seguenti requisiti valgono per i funghi commestibili preimballati, pronti per la consegna ai consumatori:

a.

negli imballaggi di funghi commestibili freschi o surgelati il numero dei cappelli deve essere pressoché uguale a quello dei gambi;

b.

negli imballaggi di funghi commestibili freschi, surgelati sono ammessi unicamente cappelli interi.

¹ I funghi commestibili secchi devono rimanere riconoscibili macroscopicamente.

² La parte dei frammenti di funghi secchi che attraversano un setaccio a maglie di 5 (±0,25) mm, non deve superare il 6 per cento in massa.

³ Il tenore d’acqua dei funghi commestibili secchi non deve superare i valori seguenti:

a.

funghi liofilizzati: 6 per cento in massa;

b.

funghi essiccati all’aria: 12 per cento in massa;

c.

funghi Shiitake secchi: 13 per cento in massa.

⁴ I seguenti requisiti valgono per le conserve di funghi commestibili, pronte per la consegna ai consumatori:

a.

nelle conserve di funghi commestibili in umido, il numero dei cappelli deve essere pressoché uguale a quello dei gambi;

b.

negli imballaggi di funghi commestibili secchi, come anche in quelli di conserve in umido, sono ammessi unicamente cappelli interi.

⁵ Per estratti di funghi si intendono estratti di funghi commestibili ottenuti con acqua potabile o grassi commestibili. Essi possono essere conservati con sale commestibile.

⁶ Per concentrati di funghi s’intendono estratti di funghi commestibili concentrati fino a consistenza viscosa, con eventuale aggiunta di sale commestibile come conservante.

⁷ Il «succo di tartufi» è un estratto liquido che viene ottenuto alla prima sterilizzazione dei tartufi interi oppure di parti di tartufi delle specie Tuber.¹²

⁸ È permessa un’aggiunta di sale commestibile non superiore al 5 per cento in massa, di spezie o di acquavite.

⁹ Il tenore d’acqua del granulato di funghi e della polvere di funghi non deve superare i valori seguenti:

a.

granulato di funghi: 13 per cento in massa;

b.

polvere di funghi: 9 per cento in massa.

Per il commercio professionale con funghi commestibili valgono le tolleranze di difetti di cui all’allegato 5.

¹ Sui contenitori e gli imballaggi di funghi commestibili deve figurare la denominazione della specie. Se non esiste una denominazione della specie nella lingua ufficiale oppure se essa non è chiara, deve essere indicata la denominazione latina.

² Possono essere designati come «funghi porcini» o «boleti» le cinque specie Boletus aereus, Boletus aestivalis (Boletus reticulatus), Boletus edulis, Boletus mamorensis e Boletus pinophilus. Se una di queste specie è indicata con la denominazione specifica, essa sola deve essere presente.

³ Nel caso dei funghi commestibili preimballati consegnati esclusivamente come cappelli interi, la denominazione specifica è «cappelli di X» (X = nome della specie).

⁴ La denominazione specifica degli estratti e dei concentrati di funghi è: «estratto di X» o «concentrato di X» (X = nome della specie).

¹ Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID¹³ devono figurare:

a.

per i prodotti preparati con funghi commestibili secchi, l’indicazione «preparato con funghi secchi»;

b.

per i funghi commestibili freschi coltivati, la denominazione «fungo colti­vato» o «fungo commestibile coltivato»;

c.¹⁴

per i funghi commestibili freschi di cui allʼallegato 4, i requisiti specifici in riferimento alla preparazione.

² Le derrate alimentari tartufate devono essere caratterizzate come segue:

a.

«trifolato», «tartufato» oppure «con tartufi», se la quota di tartufi è di almeno il 3 per cento in massa, riferita al prodotto finito;

b.¹⁵

«trifolato al X %», «tartufato al X %» oppure «con X % di tartufi», se la quota di tartufi è inferiore al 3 per cento in massa, riferita al prodotto finito.

³ ...¹⁶

Le disposizioni della presente sezione concernenti la frutta si applicano anche:

a.

ai pomodori, alle parti commestibili dei gambi di rabarbaro, alle carote, alle patate dolci, ai cetrioli, alle zucche, ai meloni e alle angurie;

b.

alle radici commestibili di zenzero, fresche o conservate.

¹ La confettura è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e polpa o purea di frutta di una o più specie di frutti e acqua.

² La confettura extra è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta, polpa non concentrata di una o più specie di frutti e acqua.

³ La gelatina e la gelatina extra sono mescolanze, sufficientemente gelificate, di sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta nonché di succo o di estratti acquosi di una o più specie di frutti o fiori idonee come alimenti.

¹ Per la fabbricazione di 1000 g di confettura devono essere utilizzati almeno 350 g di polpa o di purea di frutta e per 1000 g di gelatina almeno 350 g di succo o estratti acquosi.

² In deroga al capoverso 1 si applica quanto segue:

a.

per ribes nero e rosso, sorbola, olivello spinoso, rosa canina e mele cotogne: 250 g;

b.

per lo zenzero: 150 g;

c.

per il pomo acagiù: 160 g;

d.

per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 60 g.

³ Per la fabbricazione di 1000 g di confettura extra devono essere utilizzati almeno 450 g di polpa e per 1000 g di gelatina extra almeno 450 g di succo o estratti acquosi.

⁴ In deroga al capoverso 3 si applica quanto segue:

a.

per ribes nero e rosso, sorbola, olivello spinoso, rosa canina e mele cotogne: 350 g;

b.

per lo zenzero: 250 g;

c.

per il pomo acagiù: 230 g;

d.

per il frutto di granadiglia (frutto della passione): 80 g.

⁵ La confettura extra di rosa canina, nonché la confettura senza semi extra di lamponi, more, ribes nero e rosso o mirtilli possono essere prodotte interamente o parzialmente con purea di frutta non concentrata.

⁶ Per la gelatina e la gelatina extra, i quantitativi di cui ai capoversi 1–4 sono calcolati previa deduzione del peso dell’acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi.

⁷ La confettura e la confettura extra di agrumi possono essere fabbricate partendo dal frutto intero tagliato a strisce o a pezzi.

⁸ La confettura, la confettura extra, la gelatina e la gelatina extra devono contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

⁹ In caso di mescolanze, la quota minima delle singole varietà di frutta di cui ai capoversi 1–4 è adeguata proporzionalmente alle percentuali utilizzate.

¹ La marmellata è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea di frutta, succo, estratti acquosi, buccia.

² La marmellata-gelatina è la marmellata totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventuali esigui quantitativi di buccia tagliata finemente.

¹ Per la fabbricazione di 1000 g di marmellata devono essere utilizzati almeno 200 g di agrumi. Di essi almeno 75 g devono provenire dall’endocarpo.

² La marmellata e la marmellata-gelatina devono contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

La crema di marroni o purea di castagne è la mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di acqua e sorte di zuccheri o dolcificante alla frutta e purea di castagne (Castanea sativa Mill.).

¹ Per la produzione di 1000 g di crema di marroni (purea di castagne) devono essere utilizzati almeno 380 g di purea di castagne.

² La crema di marroni deve contenere almeno il 50 per cento di materia secca solubile (valore rifrattometrico). Sono eccettuati i prodotti in cui le sorte di zuccheri o il dolcificante alla frutta sono sostituiti, interamente o parzialmente, con edulcoranti.

Il prodotto da spalmare sul pane, ad esempio a base di frutta o noci, è una derrata alimentare ottenuta da ingredienti quali concentrato di succhi di frutta o pasta di noci che, per la sua consistenza, si presta a essere spalmata sul pane.

Per confettura di latte, o confiture de lait, si intende un prodotto dal sapore di caramello ottenuto addensando latte e zucchero fino a raggiungere una consistenza pastosa.

Possono essere aggiunti gli ingredienti seguenti:

a.

per le derrate alimentari di cui agli articoli 39, 41 e 43:

1.

oli e grassi commestibili quali agenti antischiuma,

2.

miele al posto della totalità o di una parte delle sorte di zuccheri o del dolcificante alla frutta,

3.

bevande spiritose, vino e vino liquoroso, frutta con guscio, arachidi, erbe aromatiche, spezie,

4.

pectina,

5.

vaniglia ed estratti di vaniglia;

b.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina: scorze di agrumi;

c.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina non fabbricate con agrumi: succo di agrumi;

d.

per la confettura extra, la confettura, la gelatina extra e la gelatina fabbricate con mele cotogne: foglie di Pelargonium odoratissimum;

e.

per la confettura e la gelatina fabbricate con fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso o susine: succo di barbabietole rosse;

f.

per la confettura extra e la confettura fabbricate con rosa canina, fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso, rabarbaro o susine: succo di frutti rossi;

g.

per la confettura: succhi di frutti;

h.

per la marmellata e la marmellata-gelatina: oli eterici estratti da agrumi;

i.

per la crema di marroni: amido in piccole quantità.

¹ La frutta, inclusi i pomodori, le parti commestibili dei gambi di rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie, nonché la polpa di frutta, la purea di frutta, le scorze di agrumi e gli estratti acquosi di frutti, utilizzati nella fabbricazione delle derrate alimentari secondo gli articoli 39, 41 e 43, possono subire i seguenti trattamenti, sempre che essi siano tecnicamente adatti:

a.

trattamenti con il calore o il freddo;

b.

liofilizzazione;

c.

concentrazione.

² Le albicocche e le susine destinate alla fabbricazione di confettura possono subire, oltre alla liofilizzazione, altri trattamenti di disidratazione.

³ Le scorze di agrumi possono essere conservate in salamoia.

⁴ Lo zenzero può essere conservato essiccato o in sciroppo.

¹ Per i prodotti di cui agli articoli 39, 41 e 43, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID¹⁷ devono figurare:

a.

l’indicazione «fabbricato con … g di frutti per 100 g di prodotto finito» nello stesso campo visivo della denominazione specifica, dopo deduzione del peso dell’acqua usata per la preparazione degli estratti acquosi;

b.

l’indicazione «tenore totale di zucchero: … g per 100 g» nello stesso campo visivo della denominazione specifica, se questo dato non è già presente in una caratterizzazione del valore nutritivo; il numero indicato rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, misurato a 20 °C; nella determinazione rifrattometrica è ammessa una differenza di ±3 per cento in massa.

² L’indicazione secondo il capoverso 1 non è necessaria per i prodotti forniti direttamente dal fabbricante ai consumatori o ad aziende alimentari locali che li forniscono direttamente ai consumatori.

³ La denominazione specifica deve essere completata con l’indicazione dei frutti utilizzati in ordine decrescente delle percentuali del peso delle sostanze di partenza. Per i prodotti fabbricati con tre o più tipi di frutti, la dichiarazione dei frutti utilizzati può essere sostituita dalla menzione «più frutti», da un’indicazione simile o dall’indicazione del numero di tipi di frutti utilizzati.

Le fave di cacao, i semi di cacao e i prodotti da essi ottenuti, il cioccolato, i prodotti di cioccolato e gli altri prodotti a base di cioccolato o cacao sono definiti nell’alle­gato 6.

¹ I prodotti di cui all’articolo 50 devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 6. Oltre alle sorte di zuccheri di cui all’allegato 9, sono ammessi anche i monosaccaridi e i disaccaridi secondo l’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016¹⁸ sui nuovi tipi di derrate alimen­tari.

² Ai cioccolati di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12 possono essere aggiunti, oltre al burro di cacao, i grassi vegetali di cui all’allegato 7. L’aggiunta può raggiungere al massimo il 5 per cento in massa, da cui vanno dedotti gli altri ingredienti di cui al capoverso 3. Il tenore minimo prescritto di burro di cacao e di sostanza secca totale di cacao non deve tuttavia essere ridotto.

³ È permesso aggiungere altri ingredienti ai cioccolati secondo l’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12. La quantità di questi ingredienti aggiunti non deve essere superiore al 40 per cento in massa del peso totale. Non è invece consentita l’aggiunta di:

a.

grassi e oli animali non ottenuti interamente dal latte; e

b.

farine di cereali e amidi, salvo per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 11 e 12.

⁴ Ai prodotti descritti nell’allegato 6 numeri 5–9, 11 e 12 possono essere aggiunti solo aromi con i quali non si imita il sapore del cioccolato o del grasso di latte.

¹ Prima di calcolare le percentuali stabilite nell’allegato 6 per le derrate alimentari di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12, dalla massa dei prodotti finiti vanno dedotte le seguenti componenti:

a.

gli ingredienti secondo l’articolo 51 capoverso 3;

b.

gli aromi aggiunti;

c.

gli emulsionanti aggiunti.

² Il contenuto minimo dei cioccolati ripieni e dei pralinés si calcola dopo aver dedotto il peso degli ingredienti di cui all’articolo 51 capoverso 3 e il peso del ripieno.

³ Per i cioccolati ripieni e i pralinés la percentuale di cioccolato si calcola secondo il peso totale del prodotto finito, compreso il ripieno.

¹ I prodotti realizzati con fave e semi di cacao, il cioccolato, i prodotti di cioccolato e gli altri prodotti a base di cioccolato o cacao possono essere consegnati ai consumatori con una delle denominazioni specifiche stabilite nell’allegato 6 solo se soddisfano i requisiti corrispondenti.

² Un’indicazione nella denominazione specifica sugli ingredienti di cui all’artico­lo 51 capoverso 3 è vietata in caso di aggiunta di:

a.

latte e prodotti lattiero-caseari a prodotti a base di cioccolato;

b.

caffè e bevande spiritose, se la quantità dell’ingrediente è inferiore all’1 per cento in massa del prodotto finito;

c.

altri ingredienti che sono stati incorporati in modo da non essere praticamente individuabili, se la quantità dell’ingrediente è inferiore al 5 per cento in massa del prodotto finito.

³ Le denominazioni specifiche di cui all’allegato 6 possono essere impiegate a complemento delle designazioni di altri prodotti sempre che non possano essere confuse con tali prodotti.

⁴ Le denominazioni specifiche dei prodotti di cui all’allegato 6 numeri 6–10 e 13 che vengono immessi sul mercato come miscele possono essere sostituite dalle denominazioni «miscela di cioccolato», «miscela di praline», «miscela di cioccolato ripieno», «miscela di praliné ripieni» o da denominazioni analoghe. In questo caso l’etichetta può riportare un unico elenco degli ingredienti per tutti i prodotti della miscela.

¹ Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 3 OID¹⁹ devono figurare:

a.

per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 5.3, 5.4, 6–8, 11 e 12: il tenore minimo di sostanza secca di cacao in per cento di massa mediante l’indicazione «Cacao: … % almeno»;

b.

per il cacao in polvere povero di grasso o magro, zuccherato povero di grasso o zuccherato magro: il tenore di burro di cacao.

² In deroga all’articolo 15 capoverso 3 OID:

a.

i cioccolati di cui all’allegato 6 numeri 6–8 e 14 sono considerati prodotti in Svizzera soltanto se tutte le fasi di fabbricazione, a partire dalle fave di cacao o dalla massa di cacao, si svolgono in Svizzera;

b.

i cioccolati bianchi di cui all’allegato 6 numeri 9 e 15 sono considerati prodotti in Svizzera soltanto se tutte le fasi di fabbricazione, a partire dal burro di cacao, si svolgono in Svizzera;

c.

per i prodotti di cui all’allegato 6 numeri 10, 13 e 16, non interamente fabbricati a partire da cioccolato secondo la lettera a, occorre inoltre indicare il Paese di provenienza di tale cioccolato.

³ Per gli articoli di cioccolato, venduti in pezzi sotto forma di uova, coniglietti, maggiolini e prodotti simili, e gli articoli di confetteria di cioccolato venduti in pezzi, il cui peso singolo è inferiore a 50 g, le indicazioni secondo il capoverso 1 devono almeno figurare su una targhetta ben visibile, posta in vicinanza immediata dei prodotti corrispondenti.

⁴ L’etichetta dei prodotti di cioccolato di cui all’allegato 6 numeri 6–9, 11 e 12 che contengono altri grassi vegetali oltre al burro di cacao deve recare la menzione: «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao». Tale menzione deve:

a.

apparire nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti;

b.

essere ben distinta da questo elenco;

c.

figurare accanto alla denominazione specifica; e

d.

avere caratteri in grassetto almeno altrettanto grandi.

Gli articoli di confetteria e i dolciumi sono derrate alimentari di sapore dolce, che contengono principalmente sorte di zuccheri.

Le gomme da masticare sono un prodotto di confetteria elastico e facilmente deformabile, composto principalmente da una gomma base insolubile in acqua e non digeribile, sorte di zuccheri e aromi.

¹ Il marzapane è una miscela di mandorle sbucciate e macinate e di sorte di zuccheri.

² Il persipane è una miscela di semi deamarizzati di albicocche o di pesche e di sorte di zuccheri.

³ Il marzapane e il persipane devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 8 numeri 1 e 2.

¹ I tartufi o la pasta per tartufi sono una miscela di componenti del latte, cacao e sorte di zuccheri.

² È possibile aggiungere semi oleaginosi quali noci, nocciole, mandorle o pistacchi e bevande spiritose, che devono figurare nella denominazione specifica.

Le caramelle al latte e le caramelle alla panna sono caramelle che soddisfano i requisiti di cui all’allegato 8 numeri 3 e 4.

Si distinguono:

a.

cereali: le cariossidi di graminacee (Graminae) come frumento tenero e duro, spelta, segale, mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio, triticale, farro e piccola spelta;

b.

grani amidacei o pseudocereali come grano saraceno, amaranto e quinoa.

Le leguminose sono i semi maturi e secchi di determinate papilionacee, in particolare piselli, lenticchie, fagioli, arachidi e fagioli di soia, che sono adatti alla fabbricazione di prodotti di macinazione.

¹ I prodotti di macinazione sono ottenuti da cereali, grani amidacei, leguminose o semi oleosi mediante triturazione meccanica. Essi possono essere trattati ulteriormente.

² Secondo il procedimento di produzione si distinguono:

a.

perlati e mondati («Graupen», «perlé et mondé»): grani interi o loro parti, rotondi, decorticati e lucidati;

b.

tritello («Grütze», «gruau»): grani interi o loro parti, decorticati, di rottura grossolana;

c.

fiocchi: prodotto di macinazione ottenuto mediante trattamento con vapore e successiva essiccazione da cereali e grani amidacei interi decorticati, grani nudi, tritello o grani mondati;

d.

faricello («Schrot», «égrugé»): prodotto di macinazione ottenuto con la grossolana triturazione di grani interi inclusi i germi;

e.

semola («Griess», «semoule»): particelle di endosperma decorticate, ottenute con la triturazione o la macinazione;

f.

friscello («Dunst», «fin finot»): semola fine ulteriormente triturata e depurata;

g.

farina: grani e parti di grani finemente macinati con una grandezza delle particelle perlopiù inferiore a 180 m;

h.

germe: l’embrione contenente grasso e proteine, con o senza scutello o cotiledone; può essere stabilizzato mediante trattamento termico;

i.

crusca: prodotto di macinazione che comprende gli strati esterni del grano, contenenti le fibre alimentari, e parti dello strato aleurone sottostante;

j.

glutine o glutine di frumento: frazione proteica del frumento e di tutte le specie di Triticum, della segale, dell’orzo, dell’avena o dei loro incroci e derivati insolubile in acqua e soluzione di cloruro di sodio di 0,5 mole/l;

k.

farina rigonfiante («Quellmehl», «farine de gonflement»): farina il cui amido è stato pregelatinizzato.

¹ La farina normale o farina è il prodotto ottenuto dal frumento.

² Si distinguono le seguenti sorte:

a.

farina bianca: la farina ottenuta prevalentemente dalla parte interna del grano di cereali;

b.

farina semibianca: farina quasi interamente priva di tegumenti;

c.

farina bigia: farina che contiene ancora una parte di tegumenti esterni;

d.

farina integrale: farina ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano, con o senza strati superficiali dell’involucro; la resa totale dev’essere di almeno il 98 per cento dell’intero grano di cereale.

¹ La farina speciale, come la farina di farro, la farina di segale, la farina di orzo, la farina di cinque cereali, la farina con aggiunta di germi di frumento, la farina per torte o la farina per biscotti, è una farina che si differenzia dalla farina normale per la sua composizione oppure per la sua destinazione.

² La farina integrale speciale è una farina ottenuta dalla macinazione di chicchi di cereali o di grani amidacei interi; è escluso il frumento.

Il pane grattugiato è una derrata alimentare ottenuta da pane essiccato o da prodotto di panetteria espressamente preparato a tale scopo, mediante tostatura, triturazione e setacciatura oppure con il procedimento di estrusione.

¹ Il malto, la farina di malto e l’estratto di malto vengono ottenuti da cereali germinati e seccati.

² L’estratto di malto può essere ottenuto anche da una mescolanza di malto e orzo con aggiunta di enzimi naturalmente presenti nel malto.

¹ Il tenore di acqua dei prodotti di macinazione non deve essere superiore al 15,5 per cento in massa.

² La farina normale deve presentare i seguenti tenori, riferiti alla sostanza secca, di sostanze minerali o ceneri:

a.

farina biancaal massimo 0,63 per cento in massa;

b.

farina semibianca0,64–0,90 per cento in massa;

c.

farina bigia0,91–1,69 per cento in massa;

³ Per migliorare l’idoneità alla cottura al forno, alla farina normale possono essere incorporati, fino a complessivamente il 5 per cento in massa, farro, segale, farine di rigonfiamento, glutine o glutine di frumento, germi di frumento, farina di malto enzimaticamente attivo come pure acerola in polvere o altre derrate alimentari adeguate che abbiano un elevato tenore naturale di acido ascorbico.

⁴ L’acerola in polvere può contenere ingredienti che fungono da supporto quali amido o maltodestrina fino al 70 per cento in massa.

¹ Il trattamento di cereali come riso o orzo con zucchero o amido, oli o grassi commestibili è ammesso fino allo 0,8 per cento in massa.

² Sono vietati l’imbianchimento di farine e il trattamento di prodotti di macinazione con gas nitrosi, composti alogenati contenenti ossigeno, persolfati e altre sostanze che sviluppano ossigeno, cloro o sostanze che sviluppano cloro oppure con composti aventi azione analoga.

¹ Per il malto, la farina di malto e l’estratto di malto nonché per la farina integrale speciale deve essere indicato il genere di cereale (p. es. malto d’orzo, farina integrale di segale).

² Le aggiunte secondo l’articolo 67 capoverso 3, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

¹ Le paste alimentari sono derrate alimentari fabbricate con prodotti di macinazione.

² Esse possono contenere ingredienti come uova, latte o ortaggi.

³ Le paste alimentari fresche sono paste alimentari che durante la fabbricazione non sono seccate o lo sono soltanto leggermente. Sono ammessi il trattamento con acqua bollente o con vapore acqueo come pure la pastorizzazione, la refrigerazione o la surgelazione.

⁴ Le paste alimentari sterilizzate sono paste alimentari fresche che sono sterilizzate prima di essere immesse sul mercato.

¹ Il tenore di acqua di paste alimentari secche di ogni specie non deve superare 13 per cento in massa.

² L’acidità titolabile delle paste alimentari secche non deve superare 10 ml di NaOH (1 mole/l) per 100 g; sono eccettuate le paste alimentari all’uovo.

³ L’aggiunta di proteine di uova, di proteine di glutine, di grasso commestibile, di olio commestibile e di sale commestibile è permessa.

¹ I prodotti designati come «paste alimentari» possono essere fabbricati unicamente con prodotti di macinazione del frumento.

² Se le paste alimentari vengono fabbricate con altri prodotti di macinazione quali farina di segale, orzo, avena, farro o soia, ciò dev’essere indicato nella denominazione specifica.

³ L’aggiunta di verdura o di altri ingredienti deve venir indicata nella denominazione specifica. Sono eccettuati:

a.

gli ingredienti secondo l’articolo 71 capoverso 3;

b.

le uova;

c.

il latte.

⁴ Nella denominazione specifica si possono indicare le uova («paste alimentari all’uovo», «tagliatelle all’uovo») quando il prodotto contiene almeno 135 g di uova in guscio o congelate oppure 36 g di polvere di uovo intero per kg di prodotti di macinazione. Se vengono impiegate conserve di uova, il rapporto tra albume e tuorlo deve corrispondere a quello dell’uovo intero.

⁵ Se le paste all’uovo contengono uova che non provengono dalla gallina, la specie delle uova aggiunte dev’essere indicata nella denominazione specifica.

⁶ Nella denominazione specifica si può indicare il latte («paste alimentari al latte»), quando il prodotto contiene almeno 20 g di sostanza secca del latte per kg di prodotti di macinazione.

¹ I prodotti di panetteria sono derrate alimentari ottenute mediante cottura al forno o procedimenti simili quali l’estrusione da prodotti di macinazione e altri ingredienti come cereali, leguminose, amido, sorte di zuccheri, grassi, uova o componenti delle uova.

² Essi si suddividono nei seguenti sottogruppi:

a.

pane;

b.

prodotti di panetteria fine e di biscotteria.

¹ Il pane è la pasta cotta al forno, fabbricata esclusivamente con farina normale, acqua, sale commestibile nonché lievito da panificazione o pasta acida.

² Si possono aggiungere altri ingredienti come latte, grasso, frutti o fibre alimentari. La farina normale può essere sostituita, totalmente o parzialmente, dalla farina speciale.

¹ Solo il pane prodotto da farina normale può essere designato come «pane bianco», «pane semibianco», «pane bigio» o «pane integrale».

² Il pane con farina speciale deve essere designato in modo corrispondente, ad esempio come pane di segale, pane di farro, pane Graham, pane ai cinque cereali, pane al latte, treccia al burro, pane per toast oppure pane alla frutta. Per tali pani valgono i seguenti requisiti:

a.

se il pane con farina speciale è denominato secondo un genere di cereale, la quota dello stesso sulla quantità totale di cereali dev’essere:

1.

superiore al 50 per cento in massa nel caso di farina di frumento, di farro e di segale,

2.

superiore al 25 per cento in massa nel caso di mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio e triticale;

b.

se il pane con farina speciale viene designato come «pane al latte», per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua o la corrispondente quantità di polvere di latte intero;

c.

se il pane con farina speciale viene designato come «pane al latte magro», per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte magro quanta acqua o la corrispondente quantità di polvere di latte magro;

d.

nella denominazione specifica si può accennare a un contenuto di burro (p. es. «treccia al burro»), se il prodotto presenta un contenuto di grasso di burro nella sostanza secca di almeno 70 g/kg. L’aggiunta di grassi commestibili, oli commestibili, margarina e minarina è in questo caso vietata.

Se il pane è prodotto da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti secondo l’articolo 67 capoverso 3, questi, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

¹ I prodotti di panetteria fine sono ottenuti mediante cottura al forno, tostatura, essiccazione o procedimenti simili quali l’estrusione, da paste o composti con l’impiego di cereali, grani amidacei o prodotti di macinazione nonché amidi, grassi e sorte di zuccheri. Quali ulteriori ingredienti possono venir impiegati segnatamente latte, prodotti a base di latte, cacao, cioccolato, copertura, masse per glassare, miele, spezie, noci e preparazioni di frutta.

² I prodotti di biscotteria sono prodotti di panetteria fine che, se conservati correttamente, si conservano almeno un mese.

Se nella denominazione specifica si indica uno degli ingredienti figuranti qui appresso, valgono le esigenze seguenti:

a.

per il latte: il prodotto deve contenere almeno 100 g di latte oppure la quantità corrispondente di polvere di latte intero per kg della parte biscotto;

b.

per il burro: il prodotto deve contenere almeno 82 g di grasso di latte o grasso di burro per kg della parte biscotto. L’aggiunta di grassi commestibili, oli commestibili, margarina e minarina non è permessa, salvo nel petit-beurre tradizionale. Il petit-beurre deve avere un tenore di burro pari ad almeno 25 g/kg di prodotto finito e il grasso di burro deve rappresentare almeno il 20 per cento in massa della materia grassa totale;

c.

per le uova: il prodotto deve contenere almeno 100 g di contenuto di uova oppure la quantità corrispondente di uovo intero in polvere per kg della parte biscotto;

d.

per il miele: il prodotto deve contenere almeno la stessa quantità di miele e di sorte di zucchero;

e.

per il grano integrale: la parte di farina deve contenere almeno 70 per cento in massa di prodotto di macinazione di grano integrale o grano integrale speciale.

Se i prodotti di panetteria fine o di biscotteria sono ottenuti da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 67 capoverso 3, questi devono figurare nell’elenco degli ingredienti, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico.

Sono considerati sorte di zuccheri i monosaccaridi e i disaccaridi definiti nell’alle­gato 9.

¹ Le denominazioni elencate nell’allegato 9 sono riservate alle sorte di zuccheri ivi menzionate e devono essere utilizzate per designare tali sorte di zuccheri.

² Per lo sciroppo di glucosio ottenuto esclusivamente da amido si può utilizzare la designazione «sciroppo d’amido».

³ Per lo sciroppo di glucosio essiccato ottenuto esclusivamente da amido si può utilizzare la designazione «zucchero d’amido».

⁴ Se lo sciroppo di glucosio o lo sciroppo di glucosio essiccato contengono più del 5 per cento in massa di fruttosio, riferito alla sostanza secca, devono essere designati come:

a.

sciroppo di glucosio-fruttosio o sciroppo di glucosio-fruttosio essiccato, se la parte di glucosio è maggiore di quella di fruttosio;

b.

sciroppo di fruttosio-glucosio o sciroppo di fruttosio-glucosio essiccato, se la parte di fruttosio è maggiore di quella di glucosio.

¹ Per i prodotti di cui all’articolo 87 e all’allegato 9 numeri 1–13 che pesano meno di 20 g, si può rinunciare all’indicazione del peso netto.

² Per lo zucchero liquido, lo zucchero invertito liquido e lo sciroppo di zucchero invertito di cui all’allegato 9 numeri 4–6, devono essere indicati il tenore di sostanza secca e il tenore di zucchero invertito.

³ L’etichettatura deve recare l’aggettivo «cristallizzato» per lo sciroppo di zucchero invertito che contiene cristalli nella soluzione.

¹ La melassa è il sottoprodotto liquido denso ottenuto nel corso della fabbricazione dello zucchero oppure della fabbricazione di fruttosio.

² Un dolcificante alla frutta è una soluzione acquosa concentrata delle sostanze dolcificanti di uno o più generi di frutta nelle loro proporzioni originarie. Tali sostanze dolcificanti sono ottenute dai rispettivi succhi di frutta dopo averne estratto gli acidi della frutta, i coloranti, i sali minerali, gli aromi e le altre sostanze contenute. Il dolcificante alla frutta deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 10 numero 1. È fatto salvo l’articolo 85 capoverso 5.

³ Lo sciroppo d’acero è un succo ottenuto dalla linfa addensata dell’acero da zucchero (Acer saccharum) o di un’altra sorta idonea di acero.

La sostanza secca solubile dello sciroppo d’acero deve costituire almeno il 60 per cento della massa.

¹ Per la designazione di miscele di melassa e miele non può essere usato il nome «miele».

² Si designa un dolcificante alla frutta aggiungendo alla menzione «dolcificante al…» il nome del frutto da cui è stato ricavato, come ad esempio «dolcificante all’ananas».

³ La presenza di sorbitolo in un dolcificante alla frutta o in prodotti contenenti dolcificanti alla frutta deve essere menzionata se è probabile che il consumo di un normale quantitativo di prodotto finale abbia effetto lassativo. In questo caso, va apposta l’avvertenza «il consumo giornaliero di quantità di sorbitolo superiori ai 10 g può avere effetto lassativo; tale quantità corrisponde a X» (X=cucchiaino, pezzo, g, ml).

⁴ Ai dolcificanti alla frutta non devono essere associati aggettivi come «naturale», «integrale», «intero», «completo» o aggettivi analoghi.

⁵ Il tenore di sostanza secca di un dolcificante alla frutta deve essere dichiarato se per determinate trasformazioni è abitualmente impiegato in commercio in quantitativi inferiori ai valori stabiliti nell’allegato 10 numero 1.

Sono considerati prodotti da sorte di zuccheri le derrate alimentari di cui all’alle­gato 10 numero 2.

¹ Lo zucchero gelificante è una miscela di zucchero e additivi dello zucchero.

² Esso può contenere olio vegetale commestibile in piccole quantità.

Lo zucchero caramellato o caramello è il prodotto ottenuto esclusivamente per riscaldamento controllato di saccarosio, eventualmente con l’aggiunta di altre sorte di zuccheri. L’aggiunta di basi, di acidi minerali o di altri additivi chimici non è consentita.

Le sorte di zuccheri offerte in tavolette possono contenere burro di cacao e amido.

Le sorte di zuccheri in tavolette devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 10 numero 2.

¹ Il sale commestibile o sale da cucina è il sale idoneo all’alimentazione umana proveniente da giacimenti sotterranei di salgemma, dall’acqua marina oppure da salamoie naturali.

² Il sale commestibile con speciali aggiunte è una mescolanza di sale commestibile e aggiunte come spezie o aromi. Esso può inoltre contenere altre aggiunte per influenzare l’aroma e il sapore come lievito, estratto di lievito, malto, sorte di zuccheri o farine amidacee.

Il sale commestibile e il sale commestibile con speciali aggiunte devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

¹ Nella caratterizzazione del sale commestibile contenente particolari aggiunte si possono menzionare tali aggiunte, come ad esempio «sale con spezie» o «sale con aromi di fumo».

² Per il sale commestibile che contiene più di 3 per cento in massa di acqua, il tenore di acqua va indicato vicino alla denominazione specifica.

³ Il sale commestibile da acqua marina può essere designato come sale marino. In tal caso, vicino alla denominazione specifica deve figurare il contenuto di cloruro di sodio e di eventuali sali di accompagnamento, perlopiù cloruri e solfati di potassio, calcio e magnesio.

⁴ Il sale commestibile finemente cristallizzato o finemente macinato può essere designato come sale da tavola.

¹ Le erbe aromatiche sono piante o parti (come fiori, foglie o germogli) di piante fresche o essiccate dall’aroma intenso, che si aggiungono alle derrate alimentari per influenzarne il sapore.²⁰

² Le spezie sono parti di piante (come radici, rizomi, bulbi, cortecce, foglie, erbe, fiori, frutti, semi o loro parti), essiccate, di odore o di sapore pronunciato, che si aggiungono alle derrate alimentari per influenzarne il sapore.

³ Le mescolanze di spezie sono mescolanze costituite esclusivamente di spezie.

¹ Gli estratti di spezie sono estratti ottenuti dalle spezie mediante procedimenti fisici, inclusa la distillazione.

² L’uso di estratti di spezie in sostituzione delle spezie è ammissibile nell’ambito della buona prassi di fabbricazione, sempre che la legislazione federale in materia di derrate alimentari non disponga altrimenti.

¹ Le preparazioni di spezie sono mescolanze di spezie o erbe aromatiche e altri ingredienti come oli, grassi, sorte di zuccheri, amidi, estratto di lievito o sale commestibile, che sono aggiunti per influenzare il sapore, per aromatizzare o per migliorare l’applicazione.

² Il curry è una mescolanza di curcuma, aggiunto anche per conferire colore, con altre spezie come pepe, paprica, zenzero, coriandolo, cardamomo, garofano e cannella. Possono essere aggiunti anche altri ingredienti quali amido, sorte di zuccheri o sale commestibile per influenzare l’aroma e il sapore.

³ Lo zucchero vanigliato è una miscela di frutto della vaniglia essiccato o di un corrispondente quantitativo di estratto di vaniglia e di zucchero.

⁴ Lo zucchero vanillinato è una miscela di vanillina e zucchero.

Il curry, lo zucchero vanigliato e lo zucchero vanillinato devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

¹ Se per le preparazioni di spezie sono usate esclusivamente erbe aromatiche, la denominazione specifica può essere «preparazione di erbe aromatiche» oppure «preparazione di erbe aromatiche da cucina».

² Le miscele di zucchero vanigliato e zucchero vanillinato o vanillina vanno designate come «zucchero vanillinato».

¹ Il condimento è il prodotto liquido, semisolido o solido di demolizione di sostanze proteiche, che serve a influenzare il sapore di cibi.

² Per conferire al condimento certe varietà di sapore, si possono aggiungere estratti di carne, di lievito, di funghi, di spezie oppure estratti di verdura nonché sorte di zuccheri.

Il condimento deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

Per il condimento sono vietate indicazioni e illustrazioni facenti riferimento alla carne.

¹ Il condimento in polvere è un prodotto solido e miscelabile a base di sale commestibile.

² Al condimento in polvere si possono aggiungere altri ingredienti quali lievito, verdura, funghi o spezie nonché, per migliorarne la scorrevolezza, ingredienti come amido o grasso.²¹

Una mescolanza di condimenti è composta da un condimento in polvere con almeno 10 per cento in massa di spezie, erbe aromatiche o loro mescolanze.

¹ L’aceto di fermentazione è aceto fabbricato a partire da liquidi alcolici mediante fermentazione acetica.

² Sono specie di aceto di fermentazione:

a.

l’aceto di vino: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del vino;

b.

l’aceto di sidro: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del sidro o di concentrato fermentato di succhi di frutti;

c.

l’aceto di alcool o aceto da puro alcool: aceto di fermentazione ottenuto da alcool derivato da sostanze vegetali;

d.

l’aceto di latticello: aceto di fermentazione ottenuto da latticello;

e.

l’aceto di siero di latte: aceto di fermentazione ottenuto da siero di latte e da ultrafiltrato (permeato);

f.

altre specie di aceto di fermentazione come aceto di malto, di birra o di miele: aceti di fermentazione ottenuti per fermentazione alcolica e acetica di derrate alimentari contenenti carboidrati.

³ Sono mescolanze di aceti di fermentazione:

a.

l’aceto vinoso, ottenuto esclusivamente per parziale fermentazione acetica di vino oppure per miscelazione di aceto di vino e di vino;

b.

l’aceto di limone, ottenuto mediante sostituzione parziale di aceto di fermentazione con succo di limone;

c.

le mescolanze di specie di aceto indicate al secondo capoverso;

d.

l’aceto di fermentazione con ingredienti aromatici come miele, spezie e loro estratti;

e.

l’aceto di fermentazione addizionato di uno o più succhi di frutti o di bacche.

⁴ L’«aceto balsamico» è una specialità di aceto a base di uva fermentata, fabbricato con un procedimento tradizionale.

¹ L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti:

a.

l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;

b.

il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;

c.

è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);

d.

è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;

e.

è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;

f.

è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.

² Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti:

a.

il vino e il sidro destinati alla fabbricazione di aceto devono soddisfare i requisiti del titolo sesto capitoli 3 e 7 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016²² sulle bevande, fatta eccezione per l’acetosità e la torbidezza.

b.

l’aceto di vino deve contenere almeno 14 per cento in massa di estratto senza zucchero, riferito all’acidità totale (calcolata come acido acetico). Il tenore di ceneri, calcolato nello stesso modo, dev’essere di almeno 1,4 per cento in massa;

c.

l’aceto vinoso deve avere un’acidità totale, calcolata come acido acetico, da 30 a 45 g/l e un tenore alcolico da 3 a 6 per cento in volume;

d.

l’aceto di latticello o di siero di latte devono contenere, come acido, principalmente acido acetico e acido lattico. La quantità di acido acetico deve essere predominante. Il tenore residuo di lattosio non dev’essere superiore a 5 g/l;

e.

è vietata l’aggiunta di alcool alle materie prime per la fabbricazione delle specie di aceti di fermentazione.

³ Le mescolanze di aceti di fermentazione devono soddisfare i seguenti requisiti:

a.

l’aceto di limone dev’essere composto di succo di limone per almeno un terzo del suo volume; il succo di limone può essere sostituito, totalmente o parzialmente, con la quantità corrispondente di concentrato; è permessa l’aggiunta di acido citrico per equilibrare l’acidità;

b.

se l’aceto di fermentazione è miscelato con sale commestibile, ingredienti aromatizzanti e succhi di frutta, queste aggiunte devono soddisfare i requisiti delle corrispondenti ordinanze:

1.

l’aggiunta di succhi di frutta dev’essere di almeno 5 per cento in massa per rapporto al prodotto finito,

2.

il sapore delle spezie o di loro estratti deve essere nettamente percetti­bile;

c.

i capoversi 1 e 2 si applicano per analogia.

⁴ Per l’«aceto balsamico» valgono i seguenti requisiti:

a.

un tenore di acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;

b.

un tenore alcolico massimo di 1,5 per cento in volume;

c.

un tenore di estratto senza zucchero di almeno 30 g per litro.

¹ L’aceto di alcool e le mescolanze di specie di aceti di fermentazione possono essere designate anche come «aceto da tavola» o «aceto commestibile».

² Oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID²³ devono figurare:

a.

il tenore di acido, calcolato come acido acetico, in per cento in massa o in grammi per litro;

b.

per l’aceto vinoso, il tenore alcolico in per cento in volume.

L’acido acetico commestibile è un acido acetico prodotto mediante procedimenti chimici e diluito con acqua potabile.

¹ L’acido acetico commestibile può avere un tenore di acido del 14 per cento in massa al massimo.

² Sono permesse aggiunte aromatizzanti.

Le denominazioni specifiche sono le seguenti: «acido acetico commestibile». Non sono ammesse denominazioni come «aceto» senza ulteriori indicazioni oppure «essenza di aceto».

¹ La senape è una mescolanza di semi di senape o grani di senape e aceto, vino o acqua.

² Possono essere aggiunti ingredienti come sale commestibile, sorte di zuccheri, spezie, farina di riso o di amido.

La senape deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

¹ La maionese e la maionese per insalata sono preparazioni contenenti olio commestibile, uova intere o tuorli d’uova di gallina e aceto di fermentazione.

² Alla maionese e alla maionese per insalata possono essere aggiunti sale commestibile, spezie, senape e altri ingredienti come sorte di zuccheri o succo di limone.

La parte di olio commestibile contenuta deve essere:

a.

nella maionese, almeno del 70 per cento in massa;

b.

nella maionese per insalata, almeno del 50 per cento in massa.

¹ La salsa di soia è una salsa simile a un condimento, ottenuta mediante demolizione enzimatica e in parte idrolisi acida soprattutto di fagioli di soia e di farina di soia sgrassata.

² Per influenzarne il gusto, la salsa può essere addizionata con sale commestibile o sorte di zuccheri.

La salsa di soia deve soddisfare i requisiti di cui all’allegato 11.

¹ Il lievito di panetteria è un lievito di coltura superiore (Saccharomyces cerevisiae e i suoi ibridi), usato per allentare la pasta.

² Il lievito compresso è un lievito di panetteria, parzialmente liberato dall’acqua aderente.

³ Il lievito di panetteria secco è un lievito di panetteria essiccato con precauzione, che deve essere reidratato prima dell’uso.

⁴ Il lievito secco instant è un lievito di panetteria essiccato con precauzione che, per la preparazione dell’impasto, è mescolato in forma secca direttamente con la farina.

⁵ Il lievito liquido è un lievito di panetteria con elevato tenore di acqua.

¹ Il lievito compresso può contenere al massimo 1 per cento di massa di amido dall’impiego di materie ausiliarie per la filtrazione e 0,3 per cento in massa di olio commestibile dall’impiego di olio di confezionamento. Il tenore di acqua non deve superare il 75 per cento in massa.

² Esso deve costituire una massa omogenea, umida, pastosa o friabile, di colore grigio giallastro, ma non deve essere né glutinosa né untuosa al tatto e deve avere un odore leggermente acidulo che ricorda quello dei prodotti di fermentazione.

³ La sostanza secca del lievito di panetteria secco deve essere almeno il 90 e quella del lievito secco istantaneo almeno il 93 per cento in massa.

⁴ Il tenore di acqua del lievito liquido non deve superare l’80 per cento in massa.

⁵ L’estratto di lievito, che viene consegnato come tale ai consumatori, non può contenere più di 25 per cento in massa di acqua e non più di 15 per cento in massa di sale commestibile. Il tenore di azoto da aminoacidi deve essere di almeno il 3 per cento in massa.

Il lievito alimentare è prodotto con i tipi di lievito Saccharomyces cerevisiae e Candida utilis, adatti all’alimentazione umana. Questo prodotto è consegnato al consumatore con o senza preparazione (ad es. deamarizzazione, inattivazione, distruzione della parete cellulare).

Sull’imballaggio e sull’etichetta devono essere indicati il tipo di lievito e il tipo di trattamento. Se non esiste una denominazione usuale del tipo di lievito o se tale denominazione non è chiara, occorre indicare la denominazione latina.

¹ Il tofu è un prodotto ottenuto da fagioli di soia e acqua con l’aggiunta di una sostanza coagulante con o senza sottrazione di liquidi.

² Per la coagulazione possono essere usate le sostanze che figurano nell’allegato 12.

³ Il tempeh è un prodotto di fagioli di soia fermentato con colture adatte come il Rhizopus Oligosporus. Lo si può ottenere anche da cereali.

Gli altri prodotti a base di proteine vegetali sono prodotti ottenuti da proteine di cereali o di legumi e da altri ingredienti puramente vegetali, ma che non rientrano tra i prodotti di cui all’articolo 120.

La denominazione specifica si basa sull’articolo 6 OID²⁴.