817.190.1
del 23 novembre 2005 (Stato 1° luglio 2020)
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI)1,
visti gli articoli 4 capoverso 4, 16 capoverso 5, 27 capoverso 4, 30 capoverso 2, 31 capoverso 7, 34 capoverso 1, 38 capoverso 3 e 40 dell’ordinanza del 16 dicembre 20162 concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC); visto l’articolo 303 dell’ordinanza del 27 giugno 19953 sulle epizoozie,4
ordina:
1 La designazione dell’unità amministrativa è stata adattata in applicazione dell’art. 16 cpv. 3 dell’O del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RU 2004 4937), con effetto dal 1° gen. 2013.
4 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
5 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
I macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina7 devono soddisfare le esigenze di cui all’allegato 1.
6 Abrogata dal n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, con effetto dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
7 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637). Di detta mod. è stato tenuto conto in tutti gli art. menzionati nella RU.
8 Abrogato dal n. II 3 dell’O del 16 mag. 2007, con effetto dal 1° lug. 2007 (RU 2007 2711).
9 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
Per le misure d’igiene nei macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina10 fanno stato le prescrizioni di cui all’allegato 3.
10 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
Per il controllo degli animali da macello fanno stato le prescrizioni di cui all’allegato 4.
1 Chiunque macelli animali deve presentare, per il controllo delle carni, le carcasse e le parti di carcassa soggette al controllo secondo l’allegato 5.
2 Gli organi devono essere presentati con i rispettivi linfonodi, se questi sono soggetti al controllo.
3 Per le specialità gastronomiche il veterinario ufficiale11 può, caso per caso, autorizzare deroghe al modo di presentazione.
11 Nuova espr. giusta l’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico, in vigore dal 1° apr. 2007 (RU 2007 561). Di detta mod. é tenuto conto in tutto il presente testo.
1 Il veterinario ufficiale controlla la carcassa e le parti di carcassa conformemente alle prescrizioni di cui all’allegato 6.
2 Se necessario, il veterinario ufficiale estende il controllo segnatamente:
2bis Per i suini domestici è possibile rinunciare al prelievo di un campione per le analisi di laboratorio al fine di verificare la presenza di Trichinella, se sono soddisfatte le condizioni per l’idoneità al consumo o per il trattamento di congelazione secondo lʼallegato 7 numero 1.3.2.12
3 Nella misura in cui la presente ordinanza non prescrive il procedimento, occorre applicare metodi di controllo scientificamente riconosciuti e sperimentati, in particolare quelli stabiliti a livello internazionale.
4 Durante il controllo vanno adottate le necessarie precauzioni per prevenire le contaminazioni.
5 Qualora diversi veterinari ufficiali partecipino al controllo della carcassa e delle parti di un animale, tutti i risultati che differiscono dallo stato normale devono essere comunicati alla persona che prende la decisione finale.
6 Per le specialità gastronomiche il veterinario ufficiale può, di caso in caso, autorizzare deroghe alle procedure di controllo.13
12 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
13 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 15 nov. 2006, in vigore dal 1° gen. 2007 (RU 2006 4811).
1 Il veterinario ufficiale decide in merito all’idoneità al consumo delle carcasse e dei prodotti della macellazione dopo aver esaminato tutte le informazioni utili e i motivi di contestazione secondo l’allegato 7.
2 Il veterinario ufficiale può:
14 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
1 L’idoneità al consumo è dichiarata:
2 Il bollo di idoneità al consumo può essere apposto anche prima che i risultati degli esami siano disponibili, se il veterinario ufficiale ha la garanzia che la carne dell’animale interessato sarà commercializzata soltanto in caso di risultati soddisfacenti.
3 Il bollo di idoneità al consumo può essere impresso con l’inchiostro o a fuoco. Forma e testo sono stabiliti nell’allegato 9.
4 Per il bollo di idoneità al consumo e per tutte le bollature non ufficiali sono utilizzabili solo coloranti indelebili e ben visibili, ammessi dall’ordinanza del 23 novembre 200516 sugli additivi.
15 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).
16 [RU 2005 6191. RU 2007 2977 art. 7]. Vedi ora l’O del 22 giu. 2007 (RS 817.022.31).
1 I macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina17 con un impianto di trasporto delle carcasse devono regolarne la velocità in modo che per ogni carcassa e per le rispettive parti vi siano a disposizione almeno i seguenti intervalli di tempo per il controllo delle carni:
| 4 minuti |
| 2 minuti |
| 1 minuto |
| 1 minuto |
| 4 minuti |
| 2 minuti |
| 1 minuto |
| 2 minuti |
| 2,5 secondi |
2 Gli intervalli di tempo di cui al capoverso 1 si applicano al controllo di carcasse e di parti che non ha dato luogo a contestazioni sostanziali ed è stato eseguito in condizioni favorevoli sia dal profilo tecnico-aziendale che da quello del personale.
17 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
1 Un’analisi microbiologica delle carni deve essere ordinata se a causa di insudiciamenti o di alterazioni patologiche della carcassa o delle sue parti risulta difficile pronunciare una decisione di idoneità al consumo, segnatamente in caso di:
2 L’analisi microbiologica delle carni non è necessaria se, a causa di uno dei motivi di contestazione secondo l’allegato 7, la carcassa deve essere eliminata come sottoprodotto di origine animale.
3 Il risultato dell’analisi microbiologica delle carni è uno degli elementi che, secondo l’allegato 7, devono essere presi in considerazione per decidere in merito all’utilizzabilità della carcassa. Il risultato favorevole dell’analisi microbiologica non è sufficiente da solo per dichiarare una carcassa senz’altro idonea al consumo.
18 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
Occorre utilizzare i seguenti moduli:
1 In deroga all’articolo 9 capoverso 1 lettere a e b, allegato 5 numeri 1 e 2 e allegato 6 numeri 1 e 2, il limite d’età per i bovini è fissato a 6 mesi fino al 31 dicembre 2006.
2 Fino al 31 dicembre 2006, al posto del bollo di idoneità al consumo (allegato 9) può essere utilizzato il bollo per il controllo delle carni di cui all’allegato 5 dell’ordinanza del 3 marzo 199519 sul controllo delle carni.
19 [RU 1995 1703]
L’ordinanza del 3 marzo 199520 sul controllo delle carni è abrogata.
20 [RU 1995 1703]
La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.
21 Aggiornato dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).
(art. 1)
1 I locali destinati alla macellazione e al deposito di carcasse, prodotti della macellazione non imballati e carni non imballate devono essere dotati di:
2 I pavimenti, le pareti e i soffitti devono poter essere puliti e disinfettati facilmente.
3 Le esigenze di cui al capoverso 1 si applicano per analogia ai corridoi attraverso i quali vengono trasportati carcasse e prodotti della macellazione non imballati. Tali corridoi non possono essere adibiti a magazzino.
4 Eventuali materiali isolanti devono essere imputrescibili e inodori. Devono essere protetti affinché non vengano danneggiati durante la pulizia.
5 Le porte, i davanzali, i telai delle finestre, le condotte e altri elementi della costruzione devono anch’essi avere una superficie lavabile e chiara, liscia, resistente e impermeabile. Devono essere costruiti in modo da evitare il più possibile il deposito di polvere e sporcizia.
1 Nei locali nei quali si lavorano le carcasse e i prodotti della macellazione deve essere disponibile acqua potabile fredda e calda o il vapore di acqua potabile.
2 L’acqua non potabile può essere utilizzata se non entra in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione, ad esempio per la produzione di vapore a scopi tecnici, per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le condotte dell’acqua non potabile devono essere contrassegnate in modo particolare.
I locali devono essere illuminati con luce naturale o dotati di un’illuminazione artificiale. L’intensità luminosa minima dev’essere la seguente:
Lux | |
| 220 |
| 110 |
| 110 |
| 540 |
| 220 |
I locali devono disporre di un’aerazione sufficiente. Se necessario, deve essere disponibile un sistema d’aspirazione del vapore.
I locali frigoriferi e di congelazione devono inoltre essere provvisti di:
1 Vicino a ogni postazione di lavoro deve essere installato un lavandino.
2 I lavandini devono essere provvisti di:
Per la pulizia degli utensili che entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione, in particolare per i coltelli e le seghe, devono essere disponibili installazioni adeguate vicino alle postazioni di lavoro nonché acqua con una temperatura di almeno 82 °C per la disinfezione, oppure un sistema alternativo che produca lo stesso risultato.
1 Le attrezzature e gli utensili (tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri trasportatori, seghe, ecc.) devono essere dotati di superfici lisce, facili da pulire e disinfettare, laddove entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione.
2 Le attrezzature e gli utensili devono essere utilizzati in modo che le carcasse e i prodotti della macellazione non entrino in diretto contatto con il suolo, le pareti, le porte o gli elementi della costruzione.
3 Le superfici galvanizzate sono ammesse soltanto se non entrano in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione.
4 Il legno può essere utilizzato soltanto nei locali dove si trovano esclusivamente carcasse e prodotti della macellazione imballati.
1 Per l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale solidi e liquidi sono necessarie installazioni ineccepibili dal profilo igienico.
2 I locali, i recipienti, le condotte e i pozzi di scarico devono essere concepiti in modo che i sottoprodotti di origine animale non insudicino le carcasse e i prodotti della macellazione.
3 Per la raccolta dei sottoprodotti di origine animale devono essere disponibili:
4 I recipienti e i locali per collocare sottoprodotti di origine animale devono poter essere chiusi a chiave per evitare qualsiasi contatto con persone non autorizzate. Questi sottoprodotti devono essere refrigerati se non vengono evacuati giornalmente. Per la loro identificazione fa stato l’allegato 4 numero 11 dell’ordinanza del 25 maggio 201122 concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale23.
5 Nell’area del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina deve essere disponibile un luogo recintato per l’immagazzinamento temporaneo dei prodotti del metabolismo (letame, contenuti del rumine, dello stomaco e dell’intestino), se essi non sono evacuati giornalmente. Questo luogo deve essere concepito in modo tale che le carcasse e i prodotti della macellazione non subiscano influssi dannosi. Deve essere provvisto di una protezione contro gli uccelli e gli animali infestanti e di un drenaggio.
23 Il rimando è stato adattato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512).
1 Allo scopo di separare le sostanze solide dalle acque reflue, i macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina24 devono essere dotati di un impianto per la pre-depurazione delle acque reflue (impianto di flottazione o di filtrazione) oppure di scarichi nel pavimento coperti da griglie con una grandezza massima delle maglie di 1 cm2.
2 Le sostanze solide ritenute devono essere eliminate conformemente all’ordinanza del 25 maggio 2011 concernente l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale25.
24 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
25 Il rimando è stato adattato in applicazione dell’art. 12 cpv. 2 della L del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RS 170.512).
1 Misure architettoniche quali muri, recinti o portoni devono garantire che le persone non autorizzate non abbiano accesso all’area del macello.
2 Nell’area o in un luogo vicino facilmente accessibile dev’essere disponibile un’installazione per la pulizia e la disinfezione:
3 Per le operazioni di carico e scarico degli animali e delle carni devono essere disponibili installazioni separate:
1 Le grandi aziende devono disporre di locali separati per:
2 ...
3 Le operazioni di cui alle lettere b, c e d del capoverso 1 possono avvenire in luoghi e in tempi diversi.
1 Ogni macello deve disporre di spogliatoi, lavandini, docce e servizi igienici per il personale.
2 I locali per il personale devono essere provvisti di:
3 I servizi igienici non devono essere accessibili direttamente dai locali di lavoro e di immagazzinamento.
4 Un locale o un settore apposito deve essere riservato, nel macello, per il lavaggio di grembiuli e stivali.
1 Le aziende con un’esigua capacità produttiva devono disporre dei locali e delle installazioni seguenti:
2 I locali di cui al capoverso 1 lettere b, c e d possono trovarsi anche fuori dal macello o dallo stabilimento per la lavorazione della selvaggina.
3 Nei nuovi locali di macellazione la superficie minima al suolo deve essere di 25 m2. La distanza tra le pareti opposte deve essere di almeno 3,5 m. Ciò non si applica ai locali in cui si macellano esclusivamente volatili e conigli o si lavora la selvaggina cacciata e di allevamento.
26 Nuova espressione giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637). Di detta mod. è stato tenuto conto in tutto il testo.
Le rampe, i recinti d’attesa, le stalle e i corridoi devono essere provvisti di:
1 È necessario un locale o uno spazio separato da una parete per:
2 Se all’interno di uno stesso locale sono attive più linee di macellazione, deve esserci un’adeguata separazione delle linee per evitare contaminazioni reciproche. Le operazioni devono essere separate nel tempo o nello spazio.
3 Se nello stesso locale in cui i suini sono scottati, liberati dalle setole, raschiati e fiammeggiati possono essere contemporaneamente macellate anche altre specie animali, questo settore deve essere separato da:
4 L’autorità cantonale competente può autorizzare lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini nel macello a condizione che tali operazioni si svolgano in un momento diverso dalla macellazione.
1 Nel posto in cui, dopo lo stordimento, cadono gli animali adulti della specie bovina è necessaria una grata.
2 Per il trasporto delle carcasse verso le postazioni di lavoro dopo lo stordimento e il dissanguamento, e successivamente fino ai locali frigoriferi, sono necessarie guidovie aeree.
1 Per l’esecuzione dei controlli e dei provvedimenti ufficiali devono essere a disposizione i locali e le installazioni seguenti:
2 Se la macellazione di animali malati o sospettati di essere malati non può avvenire in appositi macelli o in un momento diverso dalle altre macellazioni, deve essere previsto un locale per la macellazione sanitaria.
3 Le postazioni in cui si svolge il controllo delle carni devono essere provviste di:
Per svuotare gli stomaci e gli intestini è necessario un locale o un settore separato.
Sono necessarie le seguenti installazioni:
1 Nei grandi macelli per volatili le attività indicate di seguito devono essere svolte in un locale apposito:
2
3 Le carcasse devono essere convogliate da un locale all’altro, e quindi nel locale di macellazione, attraverso aperture ridotte. Altre aperture tra questi locali devono avere porte a chiusura automatica.
4 Per l’immagazzinamento refrigerato della carne sequestrata devono essere disponibili strutture che si possano chiudere a chiave.
1 La ricezione e l’immagazzinamento della selvaggina non scuoiata o non spiumata nonché lo scuoiamento e la spiumatura sono effettuati in luoghi o in tempi distinti. Il locale riservato all’immagazzinamento deve essere refrigerato.
2 La carne non imballata deve essere conservata in luoghi o in tempi distinti rispetto alla selvaggina non scuoiata o spiumata e alla carne imballata.
3 Tali disposizioni si applicano anche alle aziende che non dispongono di un locale riservato alla macellazione.
27 Abrogato dal n. II 3 dell’O del 16 mag. 2007, con effetto dal 1° lug. 2007 (RU 2007 2711).
(art. 2)
28 Aggiornato dai n. II cpv. 1 delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).
(art. 3)
1 Le persone addette alla macellazione o che lavorano in locali in cui si trovano carcasse e prodotti della macellazione non imballati devono:
2 Nei luoghi di lavoro è vietato mangiare, bere o fumare.
3 Queste prescrizioni si applicano per analogia ai visitatori dei macelli e stabilimenti per la lavorazione della selvaggina29.
29 Nuova espr. giusta il n. I dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
1 Le attrezzature e gli utensili da lavoro devono essere utilizzati soltanto per attività in rapporto con la macellazione e la lavorazione di carcasse e prodotti della macellazione.
2 I pavimenti, le pareti e le piattaforme elevatrici non devono entrare in contatto con le carcasse e i prodotti della macellazione.
3 I recipienti che contengono carcasse o prodotti della macellazione non devono entrare in contatto diretto con il suolo.
4 Gli utensili, segnatamente i coltelli, devono essere conservati in un luogo pulito.
5 I coltelli devono essere affilati in un settore apposito.
1 I locali, esclusi i locali frigoriferi e di congelazione, le attrezzature e gli utensili devono essere puliti e disinfettati al termine di ogni giornata di lavoro; gli utensili, segnatamente i coltelli e le seghe, ogniqualvolta sono stati insudiciati.
2 Prima di riprendere il lavoro, la postazione di lavoro deve essere pulita accuratamente e, se del caso, disinfettata se viene notevolmente insudiciata nel corso della macellazione di un animale o da materiali che possono essere portatori di agenti patogeni.
3 Durante la pulizia di attrezzature, utensili e grembiuli occorre assicurarsi che le carcasse e i prodotti della macellazione o altre derrate alimentari non siano insudiciati.
1 Nei locali del macello sono consentite soltanto le attività in rapporto con la macellazione.
2 Sono inoltre consentiti:
3 La macellazione di animali di diverse specie nello stesso macello deve avvenire in luoghi o in tempi diversi.
Al momento della macellazione, devono essere asportate dalla carcassa le parti che:
1 Gli animali devono essere dissanguati. Durante il dissanguamento la trachea e l’esofago devono rimanere intatti, tranne nel caso di ovini e caprini.
2 Le carcasse devono essere scuoiate ad eccezione di quelle dei suini. Se non sono scuoiati, i suini devono essere liberati dalle setole. Per le specialità gastronomiche, il veterinario ufficiale può autorizzare deroghe caso per caso.
3 Durante lo scuoiamento, la carne non deve entrare in contatto con:
4 Durante lo scuoiamento, le mammelle che secernono il latte non devono essere incise; il latte o il colostro non devono insudiciare la carcassa.
5 L’uscita del contenuto del tubo digerente durante l’eviscerazione deve essere evitata e l’eviscerazione deve avvenire il più rapidamente possibile dopo lo stordimento.
6 Se sono destinati a ulteriore trasformazione in derrate alimentari:
6bis In deroga al capoverso 6 lettera a, gli stomaci dei vitelli destinati alla produzione di caglio devono essere soltanto svuotati.
7 I visceri della cavità intestinale devono essere rimossi il più rapidamente possibile dal reparto «pulito» del macello.
8 Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali. Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata mediante rifilatura.
9 Ogni contaminazione delle carni con l’acqua utilizzata per la scottatura va evitata. Le carcasse dei suini devono essere spruzzate con acqua potabile.
10 Se il macello non dispone di un locale per la macellazione sanitaria, le installazioni utilizzate per le macellazioni sanitarie devono essere pulite e disinfettate dopo ogni uso.
1 È vietato:
2 Le carcasse, ad eccezione di quelle dei suini, non devono essere spruzzate con acqua prima del controllo delle carni.
1 Le attrezzature usate per il trasporto di animali vivi al macello devono essere di materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e disinfettare e, subito dopo ogni svuotamento e ove necessario prima del riutilizzo, devono essere pulite, lavate e disinfettate.
2 L’intestino deve essere asportato in modo tale da non insudiciare la carcassa. La sua rimozione dal reparto «pulito» del macello deve avvenire il più rapidamente possibile.
3 Dopo l’eviscerazione e il controllo delle carni, le carcasse devono essere pulite e refrigerate appena possibile a una temperatura non superiore a 4 °C, salvo nel caso di sezionamento a caldo.
4 Se le carcasse sono sottoposte ad un procedimento di refrigerazione per immersione, si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni delle carcasse, tenendo conto di condizioni quadro quali il peso della carcassa, la temperatura dell’acqua, il volume e la direzione del flusso d’acqua e il tempo di refrigerazione. L’impianto dev’essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia necessario e come minimo una volta al giorno.
1 Dopo l’abbattimento, la selvaggina cacciata deve essere dissanguata il più rapidamente possibile; stomaco e intestini vanno asportati. Nel caso di lepri e di selvaggina da penna, lo stomaco e gli intestini possono essere rimossi all’arrivo nel centro di lavorazione (macellazione), se ciò è possibile senza ritardi indebiti.
2 La refrigerazione deve avvenire entro un ragionevole lasso di tempo dall’abbattimento e raggiungere una temperatura non superiore a 7 °C; per le lepri e la selvaggina da penna la temperatura non deve superare i 4 °C. Se le condizioni climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.
3 Per gli animali che devono essere sottoposti all’esame trichinoscopico, la carcassa va presentata al veterinario ufficiale con la testa ma senza le zanne e il diaframma.
1 La carcassa e i visceri, se sono stati asportati, devono essere controllati appena possibile dopo l’abbattimento. Al riguardo va tenuto debitamente conto delle caratteristiche anomale riscontrate prima dell’abbattimento o durante il controllo o che fanno sospettare una contaminazione ambientale.
2 Al termine del controllo è rilasciato un certificato (allegato 14).
3 La selvaggina cacciata deve essere trasferita allo stabilimento per la lavorazione della selvaggina come segue:
1 Le superfici, le attrezzature e il materiale che possono venire a contatto con i pesci devono essere fabbricati con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire. Le superfici devono essere rivestite di un materiale solido e non tossico.
2 Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i pesci devono essere posti al riparo dalle contaminazioni e dall’azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore. Se vengono lavati, l’acqua deve essere pulita.
3 I pesci devono essere trattati e immagazzinati in modo da non subire alcun tipo di danneggiamento.
4 I pesci che non devono essere mantenuti vivi, vanno refrigerati con ghiaccio d’acqua potabile il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se la refrigerazione dei pesci non è possibile, essi devono essere sbarcati appena possibile e refrigerati in locali adeguati.
5 Quando i pesci sono decapitati o eviscerati, tali operazioni devono essere effettuate, nel rispetto delle norme igieniche, appena possibile dopo la cattura. Immediatamente dopo, i pesci vanno lavati abbondantemente con acqua pulita. I visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute umana vanno rimossi appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano.
6 Chi consegna pesci deve esaminarli o farli esaminare mediante controllo visivo per rilevare la presenza di parassiti. I pesci affetti da una parassitosi importante a livello del sottocute o della muscolatura o colpiti da parassiti trasmissibili all’uomo non possono essere consegnati per la produzione di derrate alimentari.
1 I macelli in cui sono macellate rane devono disporre di un locale riservato al deposito e al lavaggio delle rane vive, nonché alla loro macellazione e dissanguamento. Le rane e le lumache devono essere portate vive e successivamente uccise in uno stabilimento appositamente attrezzato per la loro lavorazione. Altrimenti non sono idonee al consumo.
2 Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache deve essere rimosso e non può essere consegnato quale derrata alimentare.
3 Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile e refrigerate senza indugio ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente, congelate o trasformate.
4 I crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati che sono forniti vivi al consumatore finale devono essere conservati a temperature che non ne alterino la vitalità e non pregiudichino l’igiene alimentare.
5 Per i crostacei, i molluschi, gli echinodermi e i tunicati si applicano le disposizioni del numero 3.3.
30 Aggiornato dall’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico, in vigore dal 1° apr. 2007 (RU 2007 561).
(art. 4)
1 Durante il controllo del bestiame da macello occorre verificare se:
4 Se il controllo degli animali da macello è stato eseguito nell’effettivo di provenienza e nulla è emerso dal controllo visivo nonché dal controllo del certificato di sanità (allegato 13), non sono necessari altri controlli.
1 A seconda del risultato, il veterinario ufficiale dispone che l’animale:
2 I cavalli possono essere macellati anche in assenza della dichiarazione sanitaria. Questa deve essere consegnata al veterinario ufficiale non appena possibile. In caso contrario, le carcasse e i prodotti della macellazione sono dichiarati non idonei al consumo. Questa prescrizione si applica anche alla macellazione di cavalli fuori dal macello.
31 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dall’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RU 2007 561), dai n. II cpv. 1 delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).
(art. 5 cpv. 1 e 12 cpv. 1)
1.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
1.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, completamente eviscerata, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene, in quarti o in sesti;
1.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale; negli animali con un peso di macellazione fino a 150 kg lo scuoiamento della testa e l’isolamento della lingua non sono necessari;
1.1.3 il muso, se isolato dalla testa;
1.1.4 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;
1.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto (Pericard), il cuore non aperto e il diaframma;
1.1.6 il fegato;
1.1.7 la milza;
1.1.8 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;
1.1.9 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;
1.1.10 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;
1.1.11 la mammella: non scuoiata nella zona dei seni galattofori;
1.1.12 gli organi genitali femminili.
1.1.13 le zampe, se sono destinate ad uso alimentare.
1.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
1.2.1 il sangue;
1.2.2 gli occhi (solo negli animali di età non superiore a 12 mesi), le palpebre e i condotti uditivi esterni;
1.2.3 la pelle;
1.2.4 le corna;
1.2.5 le zampe, se non sono destinate ad uso alimentare;
1.2.6 il midollo spinale e la dura madre (Dura mater);
1.2.7 le animelle;
1.2.8 la cistifellea;
1.2.9 la mammella: se non è destinata ad uso alimentare;
1.2.10 gli organi genitali maschili.
2.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
2.1.1 la carcassa: senza testa, scuoiata, eviscerata, con o senza i reni e il tessuto adiposo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene;
2.1.2 la testa: scuoiata o non scuoiata;
2.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;
2.1.4 le zampe: solo se sono destinate all’uso alimentare;
2.1.5 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma;
2.1.6 le animelle;
2.1.7 il fegato;
2.1.8 la milza;
2.1.9 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;
2.1.10 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;
2.1.11 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano.
2.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
2.2.1 il sangue;
2.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni;
2.2.3 la pelle;
2.2.4 le zampe, se non sono destinate all’uso alimentare;
2.2.5 il midollo spinale;
2.2.6 la cistifellea;
2.2.7 gli organi genitali maschili e femminili.
3.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
3.1.1 la carcassa: senza testa o con la testa negli animali di età inferiore a dodici mesi (se con la testa: senza occhi, palpebre, condotti uditivi esterni), scuoiata, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto adiposo e connettivo, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, con o senza coda; non divisa o in mezzene;
3.1.2 la testa: se isolata, scuoiata o non scuoiata; con gli occhi, negli animali di età superiore a dodici mesi;
3.1.3 se del caso la coda;
3.1.4 la trachea e l’esofago, i polmoni (non gonfiati), il cuore non aperto e il diaframma;
3.1.5 il fegato;
3.1.6 la milza;
3.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo, se sono stati asportati dalla carcassa;
3.1.8 il rumine e lo stomaco con il mesenterio;
3.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;
3.1.10 la mammella di animali adulti;
3.1.11 gli organi genitali femminili.
3.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
3.2.1 il sangue;
3.2.2 gli occhi negli animali di età inferiore a dodici mesi, le palpebre e i condotti uditivi esterni;
3.2.3 la pelle;
3.2.4 le corna o la corona;
3.2.5 le zampe;
3.2.6 il midollo spinale;
3.2.7 la cistifellea;
3.2.8 la mammella se non è destinata all’uso alimentare;
3.2.9 gli organi genitali maschili.
4.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
4.1.1 la carcassa: con o senza testa, eviscerata, con o senza reni isolati dal tessuto adiposo e connettivo, senza setole o scotennata, senza unghioni, con la coda; in mezzene, in quarti o in sesti; scrofe madri: senza mammelle; scrofe madri e verri adulti: le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate;
4.1.2 la testa: divisa o attaccata alla carcassa, senza occhi, palpebre e condotti uditivi esterni;
4.1.3 la trachea e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma;
4.1.4 il fegato;
4.1.5 la milza;
4.1.6 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;
4.1.7 lo stomaco con il mesenterio;
4.1.8 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;
4.1.9 le mammelle di scrofe madri;
4.1.10 gli organi genitali femminili;
4.1.11 la cotenna, se la carcassa viene scotennata.
4.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
4.2.1 il sangue;
4.2.2 gli occhi, le palpebre e i condotti uditivi esterni;
4.2.3 le setole;
4.2.4 gli unghioni o le zampe delle scrofe madri e dei verri adulti;
4.2.5 il midollo spinale;
4.2.6 la cistifellea;
4.2.7 gli organi genitali maschili;
4.2.8 le mammelle di scrofe madri, purché non siano destinate ad uso alimentare.
5.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
5.1.1 la carcassa: scuoiata, senza testa, completamente eviscerata, le membra sopra l’osso dello stinco (os metacarpale e os metatarsale) separate, senza coda; in mezzene, in quarti o in sesti;
5.1.2 la testa: scuoiata, la lingua isolata in modo da consentire un’accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale; eventualmente con spaccatura mediana per accertare la presenza di morva;
5.1.3 la coda: con i muscoli dell’attaccatura;
5.1.4 la trachea tagliata e l’esofago, i polmoni, il pericardio non aperto e il diaframma;
5.1.5 il fegato;
5.1.6 la milza;
5.1.7 i reni: isolati dal tessuto adiposo e connettivo;
5.1.8 lo stomaco con il mesenterio;
5.1.9 l’intestino con il mesenterio, nonché l’ano;
5.1.10 la mammella;
5.1.11 gli organi genitali femminili.
5.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
5.2.1 il sangue;
5.2.2 gli occhi;
5.2.3 la pelle;
5.2.4 il grasso della criniera;
5.2.5 le zampe;
5.2.6 il midollo spinale;
5.2.7 gli organi genitali maschili.
6.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
6.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata e aperta per esaminare le cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve essere possibile risalire alla carcassa da cui provengono.
6.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
6.2.1 il sangue;
6.2.2 la testa;
6.2.3 la pelle, rispettivamente le piume;
6.2.4 le zampe.
7.1 La carcassa dev’essere presentata come segue:
7.1.1 la carcassa: spiumata, rispettivamente scuoiata, aperta per esaminare le cavità e i visceri. Se i visceri devono essere asportati dalla carcassa, deve essere possibile risalire alla carcassa da cui provengono. Su richiesta del veterinario ufficiale, la testa e la colonna vertebrale devono essere divise a metà longitudinalmente.
7.2 Le seguenti parti della carcassa possono essere asportate prima del controllo delle carni:
7.2.1 il sangue;
7.2.2 la testa, eccetto quella dei cinghiali;
7.2.3 la pelle, rispettivamente le piume;
7.2.4 le zampe;
7.2.5 i visceri della cavità toracica e addominale, sempre che sia stato effettuato un controllo secondo l’articolo 21 dell’ordinanza del 23 novembre 2005 concernente la macellazione e il controllo delle carni.
32 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811), dall’all. 2 n. 3 dell’O del 24 gen. 2007 concernente la formazione, il perfezionamento e l’aggiornamento delle persone impiegate nel Servizio veterinario pubblico (RU 2007 561), dai n. II cpv. 1 delle O del DFI del 29 ott. 2008 (RU 2008 5173), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).
(art. 6 cpv. 1 e 12 cpv. 1)
Parti della carcassa | da effettuare: | |
1 | Animali della specie bovina di età superiore a otto mesi | |
1.1 | testa, muso | esame visivo |
gola (cavità boccale e retroboccale) | esame visivo | |
linfonodi retrofaringei, sottomascellari e parotidei (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | esame visivo, incisione | |
masseteri esterni (M. masseter) | esame visivo, due estese incisioni parallele alla mandibola | |
masseteri interni (M. pterygoideus lat. et med.) | esame visivo, incisione lungo un unico piano | |
lingua | separazione, esame visivo, palpazione | |
anello linfatico della laringe, amigdale | esame visivo, asportazione | |
Se la testa di animali con un peso di macellazione fino a 150 kg non viene scuoiata, ma è destinata a scottatura e depilazione, essa deve essere oggetto di un accurato esame visivo. Si può prescindere da ulteriori controlli se nell’esame della carcassa e delle altre parti non sono state riscontrate alterazioni patologiche né la presenza di cisticerchi. | ||
1.2 | polmoni | esame visivo, palpazione, se destinati all’uso alimentare: incisione longitudinale dei rami principali dei bronchi, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni; |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | esame visivo, incisione | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo, incisione | |
trachea | esame visivo; se il polmone è destinato all’uso alimentare: incisione longitudinale | |
esofago | esame visivo | |
1.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore e sangue | esame visivo, estese incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli | |
1.4 | diaframma | esame visivo |
1.5 | fegato | esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Facies visceralis) e alla base del lobo caudato (Processus caudatus) per svuotare i dotti biliari; negli animali con un peso di macellazione fino a 150 kg non è necessario incidere il fegato |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo, incisione | |
1.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo, palpazione e, se del caso, incisione | |
1.7 | milza | esame visivo |
1.8 | reni | esame visivo |
1.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
1.10 | organi genitali (ad eccezione del pene, se già scartato) | esame visivo |
1.11 | mammella e secreto nelle vacche: | se la mammella è destinata all’uso alimentare: esame visivo, ciascuna metà della mammella deve essere aperta con un’incisione lunga e profonda fino alle cavità lattifere (Sinus lactiferes) |
linfonodi della mammella (Lnn. supramammari) nelle vacche: | se la mammella è destinata all’uso alimentare: esame visivo, incisione | |
1.12 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
1.13 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
1.14 | superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo |
1.15 | zampe | se destinate ad uso alimentare: esame visivo |
2 | Animali della specie bovina di età inferiore a otto mesi | |
2.1 | testa | esame visivo |
gola (cavità boccale e retroboccale) | esame visivo | |
linfonodi retrofaringei (Lnn. retropharyngeales) | esame visivo, incisione | |
lingua | esame visivo, palpazione | |
anello linfatico della faringe, amigdale | esame visivo, asportazione | |
Se per la testa non è previsto lo scuoiamento bensì la scottatura e la depilazione, l’esame visivo deve essere accurato. Si può prescindere da ulteriori controlli se nell’esame della carcassa e delle altre parti non sono state riscontrate alterazioni patologiche. | ||
2.2 | polmoni | esame visivo, palpazione se destinati all’uso alimentare: incisione longitudinale dei rami principali dei bronchi, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni; |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | esame visivo, incisione | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo, incisione | |
trachea | esame visivo, se il polmone è destinato all’uso alimentare: incisione longitudinale | |
esofago | esame visivo | |
2.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore e sangue | esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli | |
2.4 | diaframma | esame visivo |
2.5 | fegato | esame visivo, palpazione e, se del caso, incisione |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo, se del caso, incisione | |
2.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo, palpazione e, se del caso, incisione | |
2.7 | milza | esame visivo, se del caso, palpazione |
2.8 | reni | esame visivo, se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); |
2.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
2.10 | regione ombelicale | esame visivo, palpazione e, in caso di dubbio, incisione |
2.11 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
2.12 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
2.13 | articolazioni tarsali | esame visivo, in caso di sospetto, incisione |
2.14 | superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo |
2.15 | zampe | se destinate ad uso alimentare: esame visivo |
3 | Animali delle specie ovina e caprina, selvaggina d’allevamento, altro bestiame da macello (non menzionato alle cifre 1, 2, 4 e 5) | |
3.1 | testa | esame visivo (salvo se la testa – compresi la lingua e il cervello – è esclusa dall’uso alimentare) |
3.2 | polmoni | esame visivo, palpazione, incisione |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | esame visivo | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
3.3 | pericardio | esame visivo, in caso di dubbio, incisione |
cuore e sangue | esame visivo, in caso di dubbio, incisione del cuore | |
3.4 | diaframma | esame visivo |
3.5 | fegato | esame visivo, palpazione, incisione sulla faccia gastrica (Lobus principalis) per esaminare i dotti biliari |
linfonodi periportali (Lnn. portales) | esame visivo, palpazione | |
3.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo | |
3.7 | milza | esame visivo |
3.8 | reni | esame visivo |
3.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
3.10 | organi genitali (ad eccezione del pene, se già scartato) | esame visivo |
3.11 | la mammella e relativi linfonodi di animali adulti | se la mammella è destinata all’uso alimentare: esame visivo |
3.12 | regione ombelicale nei giovani animali | esame visivo, palpazione |
3.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
3.14 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
4 | Animali della specie suina | |
4.1 | testa | esame visivo |
gola | esame visivo | |
linfonodi sottomascellari (Lnn. mandibulares) | incisione, esame visivo | |
4.2 | polmoni | esame visivo, palpazione; se destinati all’uso alimentare: incisione longitudinale dei rami principali dei bronchi, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) | esame visivo, palpazione | |
linfonodi mediastinici (Lnn. mediastinales) | esame visivo, palpazione | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
4.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore e sangue | esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli | |
4.4 | diaframma | esame visivo |
4.5 | Fegato | esame visivo, palpazione |
linfonodi periportali e pancreatici (Lnn. portales) | esame visivo, palpazione | |
4.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio (Mesenterium) | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo, palpazione | |
4.7 | Milza | esame visivo |
4.8 | Reni | esame visivo |
4.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
4.10 | organi genitali (ad eccezione del pene, se già scartato) | esame visivo |
4.11 | mammelle e relativi linfonodi (Lnn. supramammarii) | esame visivo; nelle scrofe madri, se le mammelle sono destinate ad uso alimentare: esame visivo e incisione dei linfonodi |
4.12 | regione ombelicale nel porcellino | esame visivo, palpazione |
4.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
4.14 | muscolatura | prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico |
4.15 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
4.16 | cotenna | esame visivo |
5 | Animali della specie equina | |
5.1 | testa | esame visivo |
gola (cavità boccale e retroboccale), se del caso, laringe | esame visivo | |
mucose delle cavità nasali e delle loro ramificazioni | se del caso, esame visivo dopo ablazione del setto nasale | |
lingua | separazione, esame visivo, palpazione | |
linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei) | esame visivo, palpazione | |
amigdale | asportazione | |
5.2 | polmoni | esame visivo, palpazione, se destinati all’uso alimentare: incisione longitudinale dei rami principali dei bronchi, incisione trasversale dei rami principali dei bronchi nel terzo posteriore dei polmoni |
linfonodi bronchiali (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales) | esame visivo, palpazione | |
trachea | esame visivo | |
esofago | esame visivo | |
5.3 | pericardio | apertura, esame visivo |
cuore e sangue | esame visivo, incisioni longitudinali del cuore, apertura di entrambi i ventricoli | |
5.4 | diaframma | esame visivo |
5.5 | fegato | esame visivo, palpazione |
linfonodi periportali e pancreatici (Lnn. portales) | esame visivo | |
5.6 | stomaco e intestino | esame visivo |
mesenterio | esame visivo | |
linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales) | esame visivo | |
5.7 | milza | esame visivo |
5.8 | reni | esame visivo |
5.9 | pleura | esame visivo |
peritoneo | esame visivo | |
5.10 | organi genitali (ad eccezione del pene, se già scartato) | esame visivo |
5.11 | mammelle e relativi linfonodi (Lnn. supramammarii) | esame visivo |
5.12 | regione ombelicale nei puledri | esame visivo, palpazione |
5.13 | carne muscolare, tessuto adiposo e connettivo | esame visivo |
5.14 | muscolatura | prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico |
5.15 | ossa, articolazioni, guaine tendinee | esame visivo |
superficie della sezione della colonna vertebrale | esame visivo | |
5.16 | inoltre, per la ricerca della melanosi e dei melanomi nei cavalli grigi e bianchi: | |
reni (devono essere isolati) | incisione attraverso l’intero organo | |
muscolatura della spalla | esame visivo, sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla | |
linfonodi della spalla (Lnn. subrhomboidei) | esame visivo | |
6 | Volatili da cortile, conigli selvatici | |
6.1 | tutte le carcasse e parti di esse | esame visivo |
6.2 | visceri e cavità di un campione rappresentativo di animali | controllo quotidiano da parte di un veterinario ufficiale |
6.3 | per ciascuna partita della stessa origine, ispezione approfondita di un campione casuale di parti di volatili o di volatili interi dichiarati non idonei al consumo in seguito al controllo delle carni | controllo approfondito da parte di un veterinario ufficiale |
6.4 | controlli supplementari da parte del veterinario ufficiale se esiste motivo di sospettare che le carni dei volatili in causa potrebbero non essere idonee al consumo | |
7 | Selvaggina cacciata | |
Il controllo si basa sul certificato del cacciatore di cui all’allegato 14 numeri 1 e 2 e in caso di presentazione incompleta anche sui dati forniti dalla persona esperta di cui all’allegato 14 numero 3. | ||
Lepri e selvaggina da penna sono controllati a campione se non sussistono sospetti particolari. | ||
7.1 | carcasse, cavità e, se necessario, organi | esame visivo per individuare le anomalie di cui all’allegato 7 numero 3.1 o altre anomalie organolettiche; in presenza di un sospetto fondato è ordinato un esame delle sostanze estranee e tutta la selvaggina avente la stessa origine è sequestrata sino a quando sono noti i risultati di laboratorio |
7.2 | organi | esame visivo e, se necessario, palpazione |
7.3 | muscolatura | prelievo di campioni per l’esame trichinoscopico su animali delle specie equina e suina, orsi e nutrie |
33 Aggiornato dai n. I delle O del DFI del 12 nov. 2012 (RU 2012 6847), del 20 giu. 2014 (RU 2014 2239), dalla correzione del 21 ott. 2014 (RU 2014 3291), dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016 (RU 2017 1637) e dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2531).
(art. 6 cpv. 2bis, 7 cpv. 2 e 10 cpv. 2 e 3)
La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale se si costata quanto segue:
1.1.1 epizoozie altamente contagiose (constatazione di tipo clinico o patologico-anatomico):
1.1.2 altre malattie infettive (constatazione di tipo clinico o patologico anatomico):
1.1.3 malattie parassitarie:
1.1.4 altre malattie:
1.1.5 alterazioni estremamente gravi con disturbo del benessere generale a causa di malattie infiammatorie, segnatamente ai seguenti organi:
1.1.6 carenze in relazione allo stordimento e alla macellazione:
1.1.7 carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, in particolare un intenso odore sessuale, la consistenza, il sapore, l’aspetto (alterazioni fisiopatologiche);
1.1.8 sostanze estranee e trattamenti:
34 RS 916.401
Solo talune parti devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale, se non vi sono contestazioni secondo il numero 1.1 e nel caso delle seguenti constatazioni:
1.2.1 mammelle e organi interni, nel caso di rickettsiosi;
1.2.2 testicoli, nel caso di Brucella ovis;
1.2.3 mammelle, organi genitali e sangue degli animali che hanno reagito in modo positivo o dubbio al controllo della brucellosi, anche se non è stata constatata alcuna lesione;
1.2.4 fegato e reni di animali originari di regioni in cui è stata constatata la presenza di metalli pesanti;
1.2.5 parti della carcassa oppure organi con alterazioni patologiche;
1.2.6 organi con alterazioni patologiche di origine parassitaria:
1.2.7 parti della carcassa o organi con le seguenti alterazioni:
1.2.8 parte di carne contenente il microchip, qualora quest’ultimo non possa essere asportato.
1.3.1 Carcasse colpite da cisticerchi (Cysticercus bovis e Cysticercus cellulosae; vivi o morti), fatto salvo il numero 1.1.3 lettera b:
devono essere immagazzinate durante un giorno ad una temperatura da 0 a 2 °C e in seguito durante 5 giorni ad una temperatura di –20 °C.
1.3.2 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione I
1.3.3 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 2
Si applicano le disposizioni generali di cui al numero 1.3.2 (metodo 1) lettere a–e e si osservano le seguenti combinazioni durata/temperatura:
La temperatura nella cella frigorifera non deve superare il livello di temperatura d’inattivazione delle larve di Trichinella prescelto. Deve essere misurata mediante apparecchi termoelettrici calibrati e costantemente registrata. La temperatura non deve essere misurata direttamente nella corrente di aria fredda. Gli strumenti devono essere tenuti sotto chiave. I grafici della temperatura devono comprendere i dati del registro d’ispezione delle carni all’importazione, nonché la data e l’ora dell’inizio e della fine del processo di congelazione ed essere conservati per un anno.
Nel caso si ricorra a gallerie di congelazione e le procedure di cui ai numeri 1.3.2. e 1.3.3 non siano seguite alla lettera, l’operatore alimentare deve essere in grado di dimostrare alle competenti autorità che il metodo alternativo garantisce l’eliminazione delle Trichinelle dalle carni di suino.
1.3.4 Trattamento di congelazione secondo il metodo di congelazione 3
Il trattamento consiste nella crioessiccazione commerciale o nella congelazione di carni per combinazioni specifiche di durata/temperatura con monitoraggio della temperatura all’interno di ciascun taglio:
La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue:
2.1.1 epizoozie:
2.1.2 malattie infettive generalizzate e focolai cronici causati da microrganismi (inclusi funghi), i cui agenti patogeni possono causare malattie nell’uomo;
2.1.3 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi sistemica;
2.1.4 altre malattie generali:
2.1.5 carne che presenta chiare alterazioni per quanto riguarda il colore, l’odore, la consistenza, il sapore, l’aspetto;
2.1.6 carenze in relazione all’uccisione e alla macellazione:
2.1.7 sostanze estranee e trattamenti;
2.2 Parti della carcassa non idonee al consumo
Se non vi sono contestazioni secondo il numero 2.1 e se vengono constatate lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano l’utilizzabilità della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale.
La carcassa e le sue parti, compreso il sangue, devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale se si constata quanto segue:
3.1.1 tumori o ascessi che si presentino numerosi o sparsi in organi interni o nella muscolatura;
3.1.2 artrite, orchite, alterazione patologica del fegato o della milza, infiammazione dell’intestino o della regione ombelicale;
3.1.3 presenza di corpi estranei non dovuti al processo della caccia, nelle cavità, in particolare nello stomaco e nell’intestino, o nell’urina, con alterazioni del colore della pleura o del peritoneo;
3.1.4 parassitosi importante a livello di sottocute o di muscolatura e parassitosi sistemica;
3.1.4a infestazione da Trichinella (nell’accertamento di agenti patogeni o nell’accertamento sierologico);
3.1.5 formazione di gas in notevole quantità nel tubo gastroenterico con alterazione del colore degli organi interni;
3.1.6 notevoli alterazioni del colore, della consistenza o dell’odore della muscolatura o degli organi;
3.1.7 vecchie fratture aperte;
3.1.8 cachessia e/o edema generalizzato o localizzato;
3.1.9 conglutinazioni o concrescenze recenti di organi con la pleura o il peritoneo;
3.1.10 altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad esempio putrefazione;
3.1.11 indizi che l’animale è morto per motivi diversi dalla caccia.
Se non vi sono contestazioni secondo il numero 3.1 e se vengono constatate lesioni o contaminazioni localizzate che non pregiudicano l’utilizzabilità della carne rimanente, solo le parti in causa devono essere eliminate come sottoprodotti di origine animale.
(art. 8 cpv. 1 lett. b)
Veterinario ufficiale
Macello
Numero
Specie animale
Numero di carcasse
Peso
Il sottoscritto veterinario ufficiale dichiara che le carcasse sopraindicate sono idonee al consumo.
Rilasciato a | il | Firma |
Riproduzione del bollo di idoneità al consumo
35 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 15 nov. 2006 (RU 2006 4811) e dal n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
(art. 8 cpv. 3 e 12 cpv. 2)
Il bollo di idoneità al consumo deve presentarsi come segue:
Il bollo di idoneità al consumo per la carne di suini non sottoposti ad esame trichinoscopico e provenienti da aziende di cui all’articolo 31 capoverso 4 dell’ordinanza del 23 novembre 200536 concernente la macellazione e il controllo delle carni è ovale, ha una larghezza di 4,5 cm, un’altezza di 2,7 cm e riporta il numero di controllo del macello. Il bollo per il controllo delle carni di cui all’allegato 5 dell’ordinanza del 3 marzo 199537 sul controllo delle carni resta valido.
36 RS 817.190
37 [RU 1995 1703]
(art. 11 lett. a)
recto
Cantone: | ||||
Rapporto ufficiale sul prelevamento di campioni | ||||
Comune | ||||
Macello | Numero di controllo | |||
Specie animale | ||||
Età | ||||
Sesso | ||||
Identificazione | ||||
Azienda detentrice di animali, numero BDTA | ||||
Designazione del campione | per AMC* | |||
Caratterizzazione del campione | ||||
Motivo del prelevamento | ||||
Domanda d’analisi | AMC* | |||
Quantità di campioni prelevati | ||||
Valore del campione | ||||
Tipo di chiusura del campione | ||||
Disposizioni per il trasporto | ||||
Laboratorio d’analisi | ||||
Carcasse/parti sequestrate | sì | no | ||
Luogo, data, ora: | ||||
I campioni sono stati prelevati in presenza del sottoscritto, che conferma l’esattezza dei dati riguardanti il prelevamento: Per la direzione del macello: | ||||
Il veterinario ufficiale: | ||||
Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro | sì | no | ||
Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro | *Analisi microbiologica delle carni |
38 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
(art. 11 lett. b)
recto
Cantone: | |||
Contestazione all’atto del controllo degli animali da macello e delle carni | |||
Comune | |||
Macello | Numero di controllo | ||
Specie animale | |||
Età | |||
Sesso | |||
Identificazione | |||
Azienda detentrice di animali, numero BDTA | |||
Contestazione: | |||
Carcassa | Parti | ||
Misure immediate: | Sequestro |
| |
Altre |
| ||
Data: | Visto: | ||
Decisione: | Liberazione senza condizioni |
|
|
Trattamento |
| ||
Eliminazione come sottoprodotto di origine animale |
|
| |
Altro |
| ||
Motivazione (vedi retro) | |||
Conferma di ricevuta: Per il macello: Luogo, data, ora: | Il veterinario ufficiale: Luogo, data, ora: | ||
Notifica all’autorità cantonale | sì | no | |
Altre osservazioni e indicazioni: vedi retro | sì | no |
Indicazione dei rimedi giuridici, vedi retro
(ricorso entro 10 giorni presso l’autorità designata dal Cantone)
39 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).
(art. 11 lett. c)
Cantone:
Rapporto d’ispezione
Comune:
Macello | Veterinario ufficiale |
N. di controllo (n. BDTA): | Cognome: |
Stabilimento: | Nome: |
Indirizzo: | Indirizzo: |
NPA/Luogo: | NPA/Luogo: |
Telefono: | Telefono: |
Revisioni | ||||||
Autorizzazione d’esercizio | Revisioni |
manzo | pecora | capra | suino | cavallo | volatili | altri | |
stordimento* | |||||||
frequenza** | |||||||
* P = pistola a proiettile captivo | K = diossido di carbonio | ||||||
E = elettronarcosi | R = restrainer | ||||||
** Numero di animali all’ora |
Valutazione al momento dell’ispezione | in ordine | Osservazioni | |||
Personale | Sì | No |
| ||
Area, recinto | Sì | No |
| ||
Pulizia e disinfezione | Veicoli per il trasporto di animali | Sì | No |
| |
Veicoli per il trasporto delle carni | Sì | No |
| ||
Rampe per animali/Stalle | Sì | No |
| ||
Locale di macellazione | Sì | No |
| ||
Frequenza di macellazione | Sì | No |
| ||
Impianti di stordimento | Sì | No |
| ||
Svuotamento stomaci/intestini | Sì | No |
| ||
Preparazione prodotti macellazione | Sì | No |
| ||
Locali di refrigerazione/surgelazione | Sì | No |
| ||
Spedizione | Sì | No |
| ||
Locali per il personale | Sì | No |
| ||
Magazzino per il materiale | Sì | No |
| ||
Locali/installazioni per i sottoprodotti di origine animale | Sì | No |
| ||
Locali/installazioni per i controlli ufficiali | Sì | No |
|
40 Aggiornato dal n. II cpv. 1 dell’O del DFI del 29 ott. 2008, in vigore dal 1° gen. 2009 (RU 2008 5173).
(art. 11 lett. d)
Veterinario ufficiale
Certificato n.
1. Identificazione degli animali
Specie
Numero di animali
Marchio di identificazione
2. Dati sulla provenienza degli animali
Indirizzo dell’azienda detentrice di animali
Numero BDTA
3. Dati sulla destinazione degli animali
Macello
Mezzo di trasporto
4. Altre informazioni utili
5. Dichiarazione
Il sottoscritto veterinario dichiara che:
Rilasciato a | il | Firma |
Timbro ufficiale
41 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 1 dell’O del DFI del 16 dic. 2016, in vigore dal 1° mag. 2017 (RU 2017 1637).
(art. 11 lett. e)
Specie animale
Caratterizzazione
Nome e indirizzo del cacciatore
Ora dell’abbattimento
Luogo dell’abbattimento
Il sottoscritto dichiara che:
Rilasciato a | il | Firma |
Nome e indirizzo dellʼesperto
Il sottoscritto dichiara che:
A. la carcassa e i visceri non presentano caratteristiche indicanti che la carne può presentare un rischio per la salute umana;
oppure
B. la carcassa presenta le seguenti alterazioni e deve dunque essere sottoposta al controllo ufficiale delle carni prima di essere eventualmente venduta quale derrata alimentare.
Rilasciato a | il | Firma |
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